经常吃它小心会致病

甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果。

还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。

三、酸菜中亚硝酸盐的演变过程

酸菜、火腿、香肠辣肉等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。

胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。如果酸菜淹制的方式不恰当的话，就会对我们的健康带来危害。原因是酸菜在淹腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。

为了弄清楚酸菜在发酵过程中亚硝酸盐的含量及变化过程。我近系统地做了几次实验。实验温度27-30℃，测定时间为24小时以内每3小时检测一次;24小时以后每6小时检测一次。

实验材料为圆白菜、尖椒、青菜、胡萝卜等碎菜。检测中发现酸菜在淹制过程中亚硝酸含量有一个明显的增长高峰，24小时以内时，亚硝酸盐含量随着时间的推移而增大，大时超绿色食品标准的11.5倍。

24小时以后亚硝酸盐含量随着时间的延续而逐渐减小，到第五天以后，亚硝酸盐含量几乎为零。

因此，吃酸菜时一定要吃发酵好的酸菜。发酵好的酸菜成微黄色透明的，没发到的菜为葱白色。

菜汤则相反，刚开始的时候菜汤为清澈透明的，随着时间的延长菜汤的颜色由透明逐渐变为乳白色，有点像淘米水。

看了前面的介绍，您可能会担心，天哪，市场上的酸菜可怎么吃呀?别急，这酸菜我们还接着吃，但是要安全地吃。

您可知道吃酸菜也有学问。中医看病讲究望、闻、问、切。吃酸菜也有四个步骤：市场上酸菜的种类很多，吃什么样的酸菜既安全又可口呢?

其实方法很简单，无论是切丝的、整颗的、散装的还是袋装的，首先观色，颜色玉白、微黄透明，有质嫩感为佳，如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用。

其次用手掐，没有脆感，如绵软、发粘，说明己腐烂，不能选用;第三是嗅味，没有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用。

第四是用水投洗、浸泡，淹渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。为了你的身体，吃酸菜时一定要选用质量优良的酸菜。

四、亚硝酸盐中毒的预防

亚硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷冻的条件下，就能阻止硝酸盐的转化，或食用时加入维生素C(好是与富含维生素C的蔬菜同吃)也可减少致癌作用。

另外由于亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少。

因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应，使亚硝胺分解，这样可使我们误食亚硝胺的机会大大减少。

火腿、香肠辣肉等食品中含有的亚硝酸盐是为了使食品的颜色光亮、保存时间延长而人工加入的。

而酸菜中还有的亚硝酸盐是在发酵过程中蔬菜和食盐发生化学反应生成的。如果食用了亚硝高峰期的酸菜就会发生中毒现象。

因此，常有因食用酸菜中毒的报导。目前市场上酸菜的种类越来越多。由于种类的不同，发酵的时间也不同，整棵的发酵时间长，切碎的发酵时间短。发酵的快慢与温度有很大关系。

因为淹酸菜的过程是乳酸发酵的过程，温度高有利于乳酸菌的繁殖。秋冬季节气温低，发酵时间较长，大约20天时间亚硝酸盐才会消失。而在夏天，发酵时间就会明显缩短。

为了减少亚硝酸盐对人体的危害膳食中一定要注意。吃火腿、辣肉、香肠一定要买正规厂家的产品。

结语：以上就是三九养生堂为您介绍的经常吃它小心会致病，你们都了解了吧。这对于不明白剩菜剩饭有什么危害的人来说，真的是极好的。看了上面说的剩菜剩饭的危害以及剩饭的危害，感兴趣的还可以去了解更多详情。