20141216健康之路：李虹伟讲喝骨头汤能补钙吗

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本期嘉宾介绍

李虹伟

男，博士，主任医师、教授、博士导师。现任首都医科大学附属北京友谊医院心血管中心主任。中华医学会心血管分会委员、中国医师协会心血管内科分会委员、中国中西医结合学会诊断委员会委员、中华医学会北京分会心血管专业委员会副主任委员、中华心血管病杂志编委、北京医学杂志副主编等学术任职。中国人民政治协商会议北京市西城区第十三届委员会委员。从事内科、心血管内科临床、科研、教学工作25年。承担国家级、市级、部级多项科研课题。发表SCI论文近30篇，主编、主译论著6部。主译《Braunwald心脏病学》姊妹卷《瓣膜性心脏病》第3版。

近味千拉面“骨汤门”事件引起不少市民的关注。喝一碗浓浓的骨头汤到底能补多少钙?越浓白的汤营养价值越高?

骨头汤能补钙?作用很有限!

骨头汤能补钙?

很多人认为用猪骨头炖的汤喝了特别补钙，确实是这样吗?猪骨头里面含有一定的钙，研究表明每100克猪小排中的钙含量为14毫克，但关键问题在于，这些钙并不能完全溶解在汤里。动物体内99%的钙存于骨骼中，而且都是以磷酸三钙等钙的化合物存在的，大部分不溶或难溶于水。

钙只有成为离子状态进肠道才能被人体吸收，一般来说用猪骨头炖汤多只有1/6或1/10的钙会溶解在汤中间。我们可以推算一下，假如说用500克猪小排炖一锅汤，后溶解在汤中的钙含量多只有7毫克～11.6毫克，也就是说一个人喝下所有汤，补充的钙不到12毫克，而每100克牛奶中钙含量就有100毫克，应该说骨头汤里的钙含量是非常有限的。按成人每日需要800毫克钙计算，如果单靠骨头汤补钙，需要喝70多锅骨头汤才可以满足人体一天钙的需要。

其实，补钙食物很多，如牛奶、酸奶、绿叶蔬菜、卤水豆腐、芝麻酱、海米和虾、贝类等，这些都是很好的补钙食物。补钙只是一个方面，要想补钙效果好还要注意吸收的问题，比如孩子，一方面要补钙，一方面还要经常户外运动、晒太阳，这都有利于钙的吸收。

吃肉不如喝汤?

很多人认为“吃肉不如喝汤”，因为肉的精华都跑到肉汤里去了，很多肉汤鲜味超过了肉的鲜味。那么，汤的营养真比肉高?

肉汤或是骨头汤之所以鲜美，是因为肉类经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为‘含氮浸出物’，特别是嘌呤，这是让人感觉汤鲜美的主要物质。汤经过煮以后，部分蛋白质等营养物质会溶解在水中，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里。煲两个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。所以只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉里。

汤越浓白越有营养?

许多人以为，骨汤越浓白，胶原蛋白越多，营养价值越高。汤浓白，证明脂肪含量高。汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，因此使汤看上去浓白，如果我们把汤冷却，然后去除表面的脂肪层会发现，汤会变得更清。含胶原蛋白高的食材有不少，如猪皮、鸡翅、凤爪、猪手、鱼皮等都是好的来源。

专家还建议，美味的汤并不是人人都适合。越美味的汤，含氮浸出物越多，也就是‘嘌呤’等越多。像痛风病人、糖尿病患者及肥胖的人要少喝肉汤，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，过多的‘嘌呤’会加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美和其中的油脂和糖有关，也不适宜糖尿病人和肥胖的人。

汤越鲜美越有营养?

现在一些餐馆里的汤，味道吃起来比自家做的汤鲜美得多，很多人特别是孩子更爱喝餐馆里的汤。那么，是不是越鲜美的汤就越有营养呢?

专家介绍，“用食材炖汤，由于溶解在水中的物质有限，鲜味也是有限的，特别鲜美的汤很可能是味精或其他一些添加剂的作用，并不是说营养价值就更高。”

用汤料还是自己煲?

煲汤费时费力，如今各种方便浓汤产品特别流行，买一包汤粉回家就能快速做出一锅鲜美的汤来。

浓汤产品里的添加剂比较多，多的有七八种，如谷氨酸钠、食用香精、增稠剂、酸度调节剂、黄原胶、琥珀酸二钠、姜黄等。不同汤底形态其成分也不同，一部分冻状的汤底里添加有稳定剂、乳化剂、抗结剂等。值得注意的是，谷氨酸钠以及5’-呈味核苷酸二钠这两种添加剂是几乎所有汤底中都含有的。

不少浓汤产品的宣传，都把营养、鲜美作为主要卖点，但浓汤产品煮出的汤能和自家煲的汤一样营养吗?

据了解，谷氨酸钠是味精的主要成分，而听上去比较陌生的5’-呈味核苷酸二钠其实是增鲜剂的一种，和味精在一起能更好地起到提味的作用。

这两种成分没有任何营养，儿童吃多了谷氨酸钠容易影响锌的吸收，一些味觉比较敏感的人在吃了这两种东西后还会出现口干、感觉发苦的现象。对于市场上销售的一些方便浓汤产品，消费者好不要在营养上抱有太高的期望，应该仅仅作为一种调味品，因为方便浓汤食品中含有不少添加剂，儿童尽量少喝，喝汤还是自家煲的好。

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