20140123央视健康之路：何丽讲如何鉴别优劣面粉

该视频主要文字介绍：

按蛋白质含量面粉分三大类

市场上的面粉，有的因为不同厂家生产而名称不统一;也有的直接按用途分。实际上，面粉按照蛋白质含量的多少来分类容易辨别。

面粉只分三类：高筋、中筋、低筋。筋度越高的面粉价格也就越贵。所谓高筋面粉，是指蛋白质含量在12%-15%的面粉。

低筋面粉的蛋白质含量大约为7%-9%。在很多专业面点师傅的眼里，面粉也只划分为这三大类。

高筋面粉适合做饺子、面包;中筋面粉用来做馒头、发糕、包子等;低筋面粉就适合做蛋糕、饼干等。

一家连锁蛋糕店的周师傅说，以前市民家里常吃的面粉一般都是中筋面粉，至于高筋面粉和低筋面粉通常都是专业面点师傅才会选购，一是为保证食品的美味与品相，二是制作一些特殊食品。

现在随着私家烘培的兴起，很多市民会尝试自己制作各色国外甜点，杏仁粉，这是制作马卡龙的必备材料。

面粉的产地跟适合制作的糕点品种也大有关系的。像近年来比较流行的法式面包，用法国进口面粉和国产面粉做出来的筋度、韧性、松脆度都有明显区别。

建议好不要买已经含有泡打粉或发酵粉的面粉。用天然酵母发酵面团更健康营养，缺点是要花时间揉面。

如何鉴别面粉的优劣

好的面粉做出的面食表面较光滑，且麦香味较浓，而有添加剂的面粉做出的面食看起来会出奇地白，而且表面会特别光滑。

市民在选购面粉时，可通过手摸、眼看和鼻子闻来判断面粉的好坏。

抓一把面粉看，如果手感顺畅，不发涩也不太光滑，且使劲一捏松开后能够散开，那就是含水量正常、质量好的面粉。

从颜色上看，好的面粉颜色为微黄或乳白色，而且用鼻子闻闻还会有麦香味儿。

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面粉的分类以及用途

1、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

高筋粉颜色较深,适合用来做面包;中筋粉:颜色乳白,多数中式点心都会用到,如包子、馒头、面条等;低筋粉颜色较白,适合做蛋糕、饼干等西点。

2、按照精度可以分为:特一、特二、标准粉、普通粉。特一粉蒸馒头看起来比较白,标准粉做面条口感好。

3、按用途可以分为:通用面粉、专用面粉以及营养强化面粉。通用面粉指的是市民常食用的普通类面粉,如标准粉、富强粉等。

专用面粉包括饺子粉、面包粉、饼干粉等。还有一种营养强化面粉,如增钙面粉,是在面粉中添加了其他的营养物质。

据介绍,我们国家普遍是按照精度来分面粉的,至于富强粉、雪花粉、麦心粉等,都是各企业内部自行定制的名称,因此不具有统一性。

本期嘉宾介绍

何丽

女，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，中央文明办和卫生部全国“相约健康社区行”特聘专家讲师团成员，卫生部健康管理师职业技能鉴定专家工作委员会委员等社会兼职。