20150109家政女皇全集：姜波讲京东肉饼的做法

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京东肉饼

“香河肉饼”也被称为京东肉饼，是河北香河的一种小吃。颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口。从表面上看，纸样的面皮儿已经被油浸成半透明状了，都能看清楚里边的肉馅。

这种饼好吃，是因面少，肉多。一张大饼是用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙成的，直径二尺左右。无论从 香河肉饼

和面到制馅都极为讲究。面，要和得不冷不热不软不硬，揉起来光滑柔软，擀起来得心应手，皮儿薄如纸且有弹性。

那肉馅，或是牛肉或是羊肉，经过刀口剁、刀背砸，形成肉泥，放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料，然后用香油搅拌。

所以香河肉饼是完整绵密的三大层———两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅，丝絮般均匀，无一断缺处。

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本期嘉宾介绍

姜波

男，老北京旗人民俗美食家，国家级面点大师刘俊卿老先生入室弟子，高级点心技师，蜜供姜第五代传人，北京京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒，中国烹饪学院会员，北京烹饪学院会员。

北京国际职业教育学校1994届烹饪专业毕业生，北京民俗美食家，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。

就见厨师在平锅里一转一翻，面皮儿焦黄，渐成圆球。偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。

然后刷上油，那纸样的面皮儿被油浸成半透明状，几见肉馅，出锅后，就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。

京东肉饼的做法

用料

面，肉馅、豆豉、酱油、葱、姜、五香粉、油、鸡精、盐。

做法

1、面和好备用。

2、猪肉馅加切碎的豆豉、葱花、姜末、鸡精、盐、香油、酱油拌匀。

3、面擀成长方形皮，肉馅铺到三分之二处，折好擀成长方形备用。

4、上饼铛，到油，油要完全没过锅底，烧热后改小火放入饼，可加少量清水后盖上锅盖。

5、饼需要反复翻个，以免烙糊，面熟透后即可出锅，切成条状装盘。

小贴士

烙饼时放入少量清水是为了用蒸发的水汽将饼蒸熟，并能保证烙出的饼非常脆。