20141022食话实说2014：地耳的食用方法

   

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地耳为蓝藻门念珠藻科植物葛仙米(Nostoscommunevauch)的藻体，又名地木耳、地见皮、地踏菜。地耳在全世界都有分布，适应性很强。

色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩;如粉皮之软，但比粉皮为脆，润而不滞，滑而不腻，有一种特有的爽适感。食用方法很多，可炒食、凉拌、馏、烩、作羹等。

地耳的营养价值

地耳是一种营养价值很丰富的野生美味。它含蛋白质、糖类、矿物质、维生素、蓝藻素及钙、磷、铁等各种营养成分。

尤其含钙特多，每500克含钙2000多毫克，在蔬莱中极为少见;含蛋白质高于黄豆卜碳水化合物高于许多蔬菜，提供的热量也相当可观，1个成年人1天需热量3000多卡，吃1公斤鲜地耳即可满足需要。

此外，还含有肝糖等成分。在营养价值方面，它同木耳、发菜不相上下，比木耳甚至更强一些。地耳的利用前景广阔，现代科学工作者，还在探索其在宇航食品中的价值。

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食用价值

在食用菌王国，地耳虽没有黑木耳、银耳那样名贵，然而古往今来，它是人们特别是乡间人喜爱的美食，堪称席上奇馔。

它味鲜，有特殊的香味。地耳入馔，可以凉拌、热炒、熘烩、作汤、作馅，可荤可素，味道均佳。地耳以鸡汤下食，滑脆鲜美，味佳甘香，为山蔬第一;以精猪肉烹炒，鲜透齿颊，满口生香，尤其用鸡汤氽之，更是味盖参汤。

的“陕西四色包子”，就是用猪肉、大油、白糖和地耳四种佐料作馅。历来与天津狗不理包子。

上海水煎包、扬州蟹黄包子并驾齐名的“陕西地软包子”，里面的馅，就是以地耳为主料，配以豆腐、大葱、加香油、姜末、花椒及盐、味精做成的。陕西传统名菜“醪糟醅烩葛仙米”，就是用地耳与醪糟醅烩成的，它曾是宴席上不可缺少的佳肴。

地耳还是平民代粮渡荒的恩物。清代王磐编纂的《野菜谱》中，收录了滑浩一首歌词《地踏菜》曰：地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。

庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。”这首歌谣记述了地耳救荒的情景。可见，地耳自古以来，就是饥年重要渡荒的天然野蔬，不知拯救了多少劳苦大众，是大自然恩赐之宝，它为人民立下了不可磨灭的功绩。

地耳还含有固氮酶和叶绿素，能将空气中的游离氮素，固定成为农作物氮素以吸收的有机氮;固氮酶死后的遗骸又能迅速分解，释放出大量的氮，大大提高土壤肥力，地耳真可谓功劳不小。

宜忌人群

宜食

地耳适宜高血压、头昏头痛的病人与丹毒或皮肤红斑赤热者以及夜盲症、目赤红肿者食用;此外，宜与生姜同食。

忌食

平素脾胃虚寒，腹泻便溏的病人不可食用;妇女产后、寒性痛经以及女性月经来潮期间不宜食用。

地耳的食用方法

1.肝热目赤、双目肿痛：干地耳、野菊花各15克，蒲公英30克，加清水适量，煮汤饮服，每天2次，连饮数日。

2.夜盲症：地耳适量，清水洗净，随意作菜常吃。

3.久痢脱肛：鲜地耳60克清水洗净，用白糖适量浸泡，取汁内服。

4.肝血虚少、目昏眼花、夜盲等症：每次用鲜地耳60-120克(干品10-30克)，瘦猪肉200克，切成小块，加适量食油、酱油、食盐等调味品，煮成菜食，时时服食。

5.烧、烫伤：地耳焙干研末，菜油调搽患处。

6.子宫脱垂、阳痿遗精、白带：鲜地耳100克，韭菜250克，共炒，调味，食用。

7.身体虚弱：鲜地耳100克，熟猪肉丁、油炸花生米各50克，将地耳洗净，入沸水锅焯透，捞出沥干水，放入盘内，加入熟猪肉丁、花生米，再放入酱油、味精、精盐、调味，后淋上麻油，作为凉拌菜食用。

8.便秘、阳虚干咳：鲜地耳200克，猪肉15克，加入适量清水，文火煮熟，食之。

9.皮疹、丹毒：鲜地耳捣汁频涂患处，保持湿润。溃烂疮口勿用。