20140809食话实说视频全集 ：炒臊子的做法

 

该视频主要文字介绍：

臊子，读sào zǐ ，詈词。犹言臭货，出自明·汤显祖《牡丹亭·围释》：“气也气也!这臊子好大胆，快取枪来。”

炒臊子的做法

主料

五花肉、葱、料酒、甜面酱、大酱、盐、糖、酱油。

做法

上海的这个甜面酱不是很正宗，如果能买到六必居的好。

葱下锅爆香，然后捞出。

五花肉切成拇指指甲大小，肥瘦相间。放入油中，炒到4成熟。加入酱油，料酒，适量甜面酱，大酱。喜欢吃甜的朋友，甜面酱加多点。

在锅中加100毫升水，盖盖小火煮大概20-30分钟。起锅前加盐。

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臊子面的臊子怎么做

原料

猪肉馅200克、豆腐干60克、食盐5克、酱油15毫升、姜10克、料酒30毫升、香醋45毫升、白糖10克、花椒粉10克、小葱少许、芝麻少许、辣椒油15毫升。

做法

1:猪肉末中加入料酒15ml，盐2克一起拌匀腌制半小时。熏干(豆腐干)切成半厘米见方的小块备用。

2:油锅加入底油烧热，放入姜末炒出香味，然后放入猪肉末炒到颜色变白。

3:放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变成红色。

4:放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可。

5：另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。

臊子面烹饪技巧

1、臊子面里还可以添加木耳、黄花等材料，但是熏干好不要省略它非常提味，也可以换成牛肉末来做，好选用肥3瘦7的肉末。冠香兴餐饮提醒这个不仅味道香煮后也不易发柴。

3、加入高汤可以使臊子面更加香浓，实在没有加清水也可以，煮的时间可以稍稍长一些。有的做法是将香醋加入一起煮，但是醋经过煮制后，往往香味就挥发了，吃起来酸味够了。

红油干臊面的做法

材料

猪肉末(瘦6肥4)、郫县豆瓣、姜末、油、白糖。

做法

1、取一油锅，倒入植物油，油八成热后放入肉末，用锅铲将肉末压散压平;

2、肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟;

3、加入剁碎的郫县豆瓣，继续翻炒;

4、继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮;

5、调入白糖，搅拌均匀后就起锅。