20140802食话实说视频全集：德国香肠的做法

 

该视频主要文字介绍：

德国香肠

德国香肠在德语中为：Wurst，而实际上他们读作：Vurst，大概有1500种。

随着世界形势的发展，土特产这句话眼看着就要逐渐消失了，德国的香肠也跟着亦步亦趋的泛滥着，东西南北方的各路肠子也不只呆在原来的东西南北各自方，在弗莱堡也可以吃到柏林的番茄咖喱煎香肠。

德国煎香肠摊业能够追溯到多远，想也不过是二战后恢复时期的事情，只有肉的供应保障了，煎香肠才能应运而生。

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德国香肠上千种

如果有一种食物，在一个国家内可以衍生为500种、1000种甚至1500种，该是多么神奇的一件事。德国香肠就是因此而声名远扬的。

吃过一顿十分正宗的香肠大餐后，想必只能用“除了好吃还是好吃”来形容。

不问不知道，一问吓一跳。原来在德国，每个地方都有其可以引以为傲的香肠品种，其中格廷根和雷根斯堡的香肠从中世纪起就已享有盛名。

没有什么可以和图林根的红肠相媲美的了，这种可烤着吃的香肠加有好闻的墨角兰香料。而卡塞尔的居民爱吃他们自己做的肝泥香肠，施瓦本地区的人们则迷恋加了百里香、丁香和豆子等调味品的黑香肠。

还有手指般大小的烤肠，它来自柏林，香肠被切成细薄片，抹上调味番茄酱，再撒上薄薄一层咖喱粉，又香又鲜。

TIP

在德国吃香肠，要有面包与之相配。德国面包有用精粉做的，也有用黑麦、燕麦、精粉与杂粮掺和在一起的混合面做的，味道都不错。

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种多的一大类产品。

广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品。

广式腊肠的做法

(1)原料肉的选择和修整。香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。

(2)切丁。瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。

(3)配料。广式腊肠配料标准：瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2.2千克 砂糖7.6千克 白酒2.5千克 白酱油5千克 硝酸钠0.05千克。

(4)拌馅、腌制。配料称好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。

(5)充填。天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

(6)排气。用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。

(7)捆线结扎。每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。

(8)漂洗。将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。

(9)晾晒和烘烤。将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42—49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗;温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。

(10)贮藏 香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。