20140707食来运转2012：清爽芥末鸭掌的做法

 

该视频主要文字介绍：

芥末鸭掌

提到芥末，总给人一种催人泪下的感觉，但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客，爱它的呛，更爱它给味蕾带来的刺激感。

通常所说的“芥末”其实是山葵、辣根和芥辣粉这三种物质的总称，可能因为都是辣的缘故，所以将三者混为一谈。

菜品烹调时可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免伤胃。在芥末中酌量添加些糖、柠檬汁或食醋，能缓解辣味，并使其风味更佳。

芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用，而其具强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人群也要慎食。

芥末应密封存储，在避光防潮的常温下存储，但不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时不要继续食用。

清爽芥末鸭掌的做法

材料

无骨鸭掌1000g;白卤水：生姜一小块，八角一颗，桂皮一小片，香叶一片，花椒十颗，红蔻两颗，丁香三颗;芥末粉(或者芥末油)，葱，香菜，黄瓜，姜，蒜，盐，鸡精，白醋，香油。

做法和注意事项

1. 无骨鸭掌洗干净备用。如果没有无骨鸭掌，可以煮熟鸭掌后剔骨代替。

2. 将白卤水原料用2L清水煮开，加1大勺盐，小火熬20分钟出味儿。

3. 沸腾的白卤水里加入无骨鸭掌，煮开后沸腾三分钟关火。

4. 煮好的鸭掌立刻在冰水或者流水下冲凉透，沥干备用。

5. 准备芥末酱：芥末粉3大勺，用3大勺开水调匀备用。如本文前言所介绍的，热水调芥末酱产生的辣味温和，如果用冷水调就更辣。

但自己做过几次后的心得是，芥末酱不如芥末油口感好，也不如芥末油冲劲儿大。所以我后来做就直接加芥末油代替芥末酱了。

6. 其他配菜的准备：葱切粒，香菜切末，黄瓜皮切丝，姜蒜摩成蓉。

特别要介绍黄瓜皮，自从在学习"朝鲜冷面“的做法里学到只用黄瓜皮来凉拌菜，就觉得黄瓜芯子的口感太弱了。黄瓜芯子我生吃了，呵呵。

7. 鸭掌和配菜，加入少许盐，白醋，香油，鸡精和芥末酱(芥末油)，拌匀可吃。芥末的用量根据自己吃芥末的能力调整。

私房话

1、用开水闷芥末是制作芥末鸭掌这道经典鲁菜的关键，不可简略。

2、若是有时间可剔骨后再拌，不剔骨啃着更有味道。

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