20170817我是大医生：钱红纲讲抗癌致癌烹调方式

癌症现在的发病率是非常高的，而且如今人人只要谈到癌症就会胆战心惊，你知道吗，防癌和致癌的烹饪方式大有不用呢，如何做可以防癌呢，下面随着我是大医生视频专家钱红纲一起来了解一下吧啊。

该视频主要文字介绍：

哪些烹饪技巧助你留住食物抗癌成分?

先洗后切留住维生素C

维生素C又称抗坏血酸，广泛地存在于新鲜蔬果中，对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失，应注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁，因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。

维生素C在酸性环境中不易分解，可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱，使食物酥软，但这么做会破坏维生素C，降低蔬菜的营养，好不用。

十字花科蔬菜要蒸、炒

十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等，这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质，这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。

要想大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用，洗时不要浸泡太久，避免细胞损伤，切好后马上下锅烹调。如果生吃，一定要细细咀嚼，令抗癌物质充分释放。

蒸、炒的方法传热效率高，且不会让活性物质损失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物质。

旺火快炒留住叶绿素

绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质，可以阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织癌前病变的风险。

想要留住叶绿素，一是做到烫漂，就是用开水烫数秒，让蔬菜内的酶失去活性，起到保护叶绿素不被分解的作用;另一个方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。

花样翻新多放姜

不要再嫌弃生姜的怪味了，做菜时丢几片进去，这道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、钾、维生素C、姜醇，姜中的膳食纤维能增强肠胃蠕动，预防便秘及大肠癌。

做菜放姜的方法很多，凉热菜都行，姜丝与瘦猪肉丝同炒，香辣可口。姜片用在炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，可去除腥膻气味。做油淋鸡、炸猪排等，在加热前用姜片浸渍可消除异味。此外，研究发现，胡椒粉等具有辣味的物质能使胰腺肿瘤发生萎缩，做菜时也可尝试。

鱼要清蒸和烧烤

鱼本身就是肉食中好的蛋白质来源，有些海洋鱼类不仅味道鲜美，营养价值高，还具有抗癌作用。鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。

为保留营养素，做鱼好的方式是烧烤和清蒸，差是油炸。烧烤鱼肉中的维生素B2、B6，维生素A和维生素E损失都很小，只有维生素B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。

清蒸鱼会损失较多的维生素A和维生素B1，其他维生素和矿物质保存良好。

水煮鱼的水溶性维生素大量损失，维生素B1、B 2、B6显著减少，矿物质也损失。

红烧鱼经过油煎、淋明油等复杂操作，维生素和矿物质损失都较大，且脂肪含量增加。

油炸鱼需高温过油，会使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显著增加。此外，做鱼千万注意不要烧焦，已经焦的部分不要吃。

本期嘉宾介绍

钱红纲

男，北京肿瘤医院信息部副主任。长期从事医学临床工作，主要致力于开展肝脏解剖性切除，肝段/亚段切除，肝癌的微创治疗以及高难度胰腺联合血管切除手术。发表论文10余篇，参编专著3部。2005年作为北医代表赴奥地利进修3月，参与肝癌蛋白质组学研究并联合发表论文，2013年赴美国Mayo Clinic进修，现负责市级及国家级课题多项，参与国际研究多项。中国医疗保健国际交流促进会软组织肿瘤分会秘书长，中国医疗保健国际交流促进会肝脏肿瘤分会青年委员会副主任委员。

中国抗癌协会胰腺癌专业委员会多学科临床研究协作学组成员，中国医师协会肿瘤防治规范化培训工作委员会委员，中国医师协会外科医师分会中国腹腔镜肝切除发展与推广专家委员会委员，中国医疗保健国际交流促进会结直肠癌肝转移治疗专业委员会委员。北京医师协会腹膜后肿瘤专家委员会委员。海峡两岸医药卫生交流协会肿瘤防治专家委员会委员。全国卫生产业企业管理协会—外科技术创新与推广分会理事。《中国普通外科杂志》中青年编委。

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