安贫乐道古人素食养生

点菜的门道 开水白菜

千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人，席问有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心，不以为意，就没动。后因周总理几次示意，出于礼貌尝了一口，结果——后面的话就不用说了，您全猜着了。

【精选原料】这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外，其他符种高档原料后在汤里都看不见。这些原料有：母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、千贝等，有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡纵菌。

【妙手成菜】这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约5小时，其间不断清理浮沫，直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了．这是第一步，“熬汤”。

浦理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细，剁成泥，加调料水，揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物，几遍之后汤逐渐变清，再改用鸡瘦肉，照原样再来儿遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺J配合清理浮沫。

后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约l小时。本文章不是菜谱，篇幅所限，其间程序未能详述，仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱？

下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出嫩的黄色菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋，白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。

现在做法简化不少，一股是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。

后把白菜放入汤碗，缓缓加汤，万事大吉。