20140813家政女皇：张晔讲豆瓣酱的做法

现在科技的进步给人类带来了很多福利，就说家庭主妇的好帮手：豆瓣酱吧。有了豆瓣酱直接可以省去盐、味精酱油的调味了。那么豆瓣酱是什么做的呢?下面就请张晔来教你制作豆瓣酱吧。

该视频主要文字介绍：

豆瓣酱

豆瓣酱的制作肯定是离不开大豆，有的是以大豆为原料，有的是以蚕豆为原料。

以蚕豆为原料，制作方法

(1)成品特色

酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。

(2)制作要点

将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。

在制作豆瓣酱的过程中有一个关键的因素，就是不能让一滴水和油参入酱里，不然会变质。然后封盖存放20天左右，酱的颜色成黑褐色，有香气，咸中带甜即可。

以大豆为原料的制作方法

(1)成品特色

酱色微红，味香而甜。

(2)配料比例

大豆7份、面粉3份，食盐1.7份、水10份。

(3)制作要点

剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～l0小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎(一般煮2小时，再焖 6～8小时)，并呈糜糊状和黄褐色。

把煮熟的豆放置冷却，再和面粉均匀搅拌在一起，放在高温的地方等着发酵。七八天左右会长出黄绿色的毛，捣成块状，装入发酵的缸中，再加些许食盐和清水，充分拌匀。仍然置于高温处。lO天后开盖，看到酱色发红即可。

本期嘉宾介绍

张晔

解放军309医院营养科前主任。

从事营养工作近30年，长期活跃在临床工作第一线。中国营养学会会员。对临床多种疑难病、常见病、危重病有丰富的营养治疗经验，多次参加国际、国内营养学专业学术会议，并进行大会交流、做专题发言等。在长期的实践工作中，不断进行总结、积累，以宝贵经验贡献人民。

在报刊、杂志共发表文章100余篇，主编了《自己是好的家庭营养师》、《冠心病患者饮食导航》等著作，与他人合作出版论著多部。目前，工作重点从医院的营养治疗，转向营养教学和家庭营养知识的普及与提高，在全国妇联、中央电视台《健康之路》、北京电视台生活频道《食全食美》《生活大调查》、科教频道《养生堂》《科学实验室》、文艺频道《百姓秀场》、山东卫视《养生》栏目、天津台《天天养生》栏目、湖南卫视《百科全说》、网上媒体等做过专题录像节目，研究重点从医院的营养治疗，扩大到家庭营养知识的普及与提高，积极宣传营养常识、养生保健，落实营养知识，使人们吃得明白、吃得健康，减少疾病。

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