20140214河北卫视家政女皇：何亮讲不同淀粉的作用

生活中我们做菜的很多时候都要用到淀粉，有的时候用淀粉是为了让食物口感更好，比如说炒花菜的时候可以放些淀粉，炸肉圆的时候可以放淀粉。其实不同淀粉的作用是不一样的。下面让何亮大厨来讲讲不同淀粉的作用吧。

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我们看一些美食节目或者生活中也常听到生粉这个词，还有淀粉。那么生粉和淀粉有什么不同呢。

生粉是什么

生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。但生粉不是某一种粉的专有名词，并不专指某一种粉。生粉在北方称为团粉，大陆和香港经常使用的生粉多为玉米粉，而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。

生粉和淀粉的区别

生粉在中餐里指的就是淀粉，作为烹调时的勾芡、上浆等之用。淀粉是一个统称，其种类繁多，包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水，和水一起加热至60℃左右时，会糊化变成胶体状的溶液，而勾芡正是利用淀粉的这种特性。

玉米淀粉

玉米淀粉是由玉米提炼出来的，但它的功能没有用土豆做成的淀粉好。

太白粉

太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后，经揉洗、沉淀制作而成。特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉佳，但吸水性较差。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是淀粉中好，但一般很少使用。是由绿豆经水浸涨磨碎后，沉淀而得到的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

番薯淀粉

番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特点为吸水能力强，但粘性较差，没有光泽，色呈暗红带黑。一般的番薯粉呈颗粒状，分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制，很少用来勾芡，地瓜粉多用于制作式点心。

现在知道各种淀粉的用途了吧，也知道生粉是什么了吧。要知道不是所有的淀粉都可以拿来当生粉用的。

本期嘉宾介绍

何亮

北京市东城区职业教育中心学校烹饪专业主任兼专业课教师。

1987年至今，在23年的教师生涯中，他兢兢业业的工作，始终以为国家培养更多的高素质人才作为的奋斗目标。