20140718四川电视台食话实说：耗儿鱼的做法

 

该视频主要文字介绍：

耗儿鱼

地方名：马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。

在中国大陆基本都叫耗儿鱼，已经形成了一种俗称。随着捕捞量逐年增加，目前的250g以上的耗儿鱼已很难见到。

其实，成年耗儿鱼并不像耗子那么小。二十世纪九十年代前，耗儿鱼主要用于制作鱼干，鱼油和猪饲料。

2000年以前，沿海市场还经常能见到500g甚至1000g以上的象皮鱼(耗儿鱼)。只是近十年来，象皮鱼市场逐渐往内地迁移，使得500g以上的成年象皮鱼在市场几乎绝迹。

每年市场消化掉大量的幼年象皮鱼(耗儿鱼)，使得该物种资源越来越少。

营养价值甚高,蛋白质约与大黄鱼、银鲳相等，肝可制肝油。

耗儿鱼的做法

所需材料

耗儿鱼1斤半、长泡椒5根、泡姜1块、红辣椒3个、独蒜3个、葱花、红油豆瓣少许、料酒、生抽、美极鲜汁、醋、味精。

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做法步骤

1、耗儿鱼洗净，在鱼身上割起刀口，泡椒、姜、红椒蒜都切成颗粒状。

2、热锅到清油，烧制没有泡泡后，放花椒、豆瓣、泡姜、一半的泡椒、料酒、生抽少许炒香后，倒入鲜汤，把鱼放进去焖，汤要盖过鱼面，烧的过程中要翻一下鱼，把汤烧至少的时候，把鱼装盘，在剩余的汤里，放味精、葱花少许，淋在鱼上。

3、从新起锅烧油，炒剩下的泡椒，加美极鲜、少许醋、葱花炒香后，淋在鱼上即可。

泡椒耗儿鱼的做法

材料

耗儿鱼1斤半、长泡椒5根、泡姜1块、红辣椒3个、独蒜3个、葱花、红油豆瓣少许、料酒、生抽、美极鲜汁、醋、味精。

做法

1、耗儿鱼洗净，在鱼身上割起刀口，泡椒、姜、红椒蒜都切成颗粒状。

2、热锅到清油，烧制没有泡泡后，放花椒、豆瓣、泡姜、一半的泡椒、料酒、生抽少许炒香后，倒入鲜汤，把鱼放进去焖，汤要盖过鱼面，烧的过程中要翻一下鱼，把汤烧至少的时候，把鱼装盘，在剩余的汤里，放味精、葱花少许，淋在鱼上。

3、从新起锅烧油，炒剩下的泡椒，加美极鲜、少许醋、葱花炒香后，淋在鱼上即可。

泡椒耗儿鱼的做法二

食材主料

马面鱼500克、姜1小块、蒜1/2头、花椒1汤匙、水淀粉2汤匙、剁椒2汤匙、红尖椒1个、尖椒1个、蒸鱼豉油2茶匙、白糖1茶匙。

制作步骤

1.准备食材，蒜瓣过油，炸至金黄捞出备用。

2.耗儿鱼过油微微炸定型，捞出备用。

3.锅底少许油，下花椒、姜炒香。

4.加入2勺剁椒翻炒，加入青红椒圈同炒。

5.加入1碗水、白糖、蒸鱼豉油调味。

6.水开后加入炸好的蒜瓣和耗儿鱼。

7.大火烧炖入味儿，三五分钟后勾入水淀粉收汁即可。

烹饪技巧

1.剁椒、蒸鱼豉油都含盐，不必再放盐，放少许糖提鲜即可;

2.青红椒圈是让成菜颜色更丰富好看，也取青椒的青辣味，不喜欢的可以勾水淀粉前放些芹菜丁也不错;

3.耗儿鱼很容易熟，不必煮太久;

4.喜欢吃辣的可以在加些郫县豆瓣酱和干辣椒，味道会更劲爆。