20120808食来运转视频全集：糖莲子的做法

     

该视频主要文字介绍：

糖莲子

1. 原料处理

原料选择：选择颗粒大，无病虫害的新鲜莲子做原料。

2. 脱皮

采用碱液脱皮，配制2%烧碱溶液加热到80—90摄氏度，把莲子放在其中热烫，时间为3—4分钟，后取出，在大量清水中滚动，摩擦并加入稀盐酸中和剩余碱，这样莲子皮部就会脱掉，莲子心是苦的，也需要摘去，也有不除莲子心的，也有先用工具除去莲子心后再用碱液脱皮。脱皮沥干水分待用。

3. 煮糖

所用白糖为莲子重量0.8倍，把砂糖配成50%糖液，即100公斤原料用40公斤砂糖加入40公斤清水，在不锈钢锅或铜锅内进行煮制，一般每锅煮制10—15公斤比较易操作，加入糖水和莲子之后开始可以大火加热，目的让原料水分充分蒸发，而糖液浓度变化开始是淡，接着变稀，又逐渐变浓，为了被原料充分吸糖，可以采用多次煮制即煮到糖液浓度达到45%左右时可以停放1—2日，再煮，糖浓度接近翻砂(即锅边已出现有糖砂时)，要求火候要慢，不断搅拌，避免糖焦化现象出现，可以慢火煮到糖霜出现，也可以到后拌入糖粉。

4. 形成糖霜

煮到形成糖霜时，把制品移到振动筛上，通过往复振动时糖晶粒细小而均匀。

5. 烘制

在65摄氏度下干燥到含水量达18%。

6. 成品包装

用塑料袋密封包装。

成品要求表面糖砂白净均匀而细小，含糖量70%，清甜风味，有莲子芳香。

糖莲子的做法

原料

湘白莲200克，鲜菠萝50克，罐头青豆25克，罐头樱桃25克，桂圆肉25克，冰糖300克。

制作流程

①将莲子去皮去芯，放入碗内加温水1杯，上笼蒸至软烂。桂圆肉用温水洗净，泡5分钟，滤去水。鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。

②将炒锅置中火上，放入清水500克，再放入冰糖烧滚，待冰糖完全熔化，端锅离火，用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、桂圆、菠萝煮滚。

③将蒸熟的莲子滤去水，盛入大汤碗内，再将煮滚的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗内即可。

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