20131210广东健康来了：黎静讲吃咸菜的危害

我们很多人喜欢吃饭伴着咸菜吃，觉得这样才有滋有味，那么经常吃咸菜好么?吃咸菜的危害到底有哪些呢?专家黎静做客广东健康来了，他认为我们不应该经常吃咸菜，因为咸菜里含有太多的亚硝酸盐，下面我们去节目中了解一下吧!

该视频主要文字介绍：

本期嘉宾介绍

黎静

黎静，副主任医师，副教授，放射治疗专业博士，硕士生导师，肿瘤中心副主任。长期从事肿瘤放射治疗研究工作,在中国协和医科大学、中国医学科学院肿瘤医院专业训练6年,获得放射治疗专业的临床博士学位,具有广泛的肿瘤学知识以及相关临床、影像和解剖等知识，全面掌握放疗专业的基础理论和专业知识及国内外发展趋势，熟练掌握了常规放疗、头部和体部的适形治疗(X刀)、术中照射、近距离放疗及全身放疗技术，对头颈部肿瘤的综合治疗、鼻咽癌的放疗以及乳腺癌保乳术后放射治疗有较深的造诣。

吃咸菜的危害

吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。

严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，让人吃时总有后顾之忧。比起咸菜来，腐乳的营养价值则高了许多。腐乳的原料———豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

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咸菜的腌制方法

1、生渍酸菜的做法

渍酸菜用的压缸石好用青石，不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐(或食盐)，直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮(或塑料布)铺在上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。

2、熟渍酸菜的做法

白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水消毒、洗净。白菜放入大锅，用开水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。第二天水位会下降一些，再加满水。这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。

3、韩国辣白菜的做法

白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。腌了半天后，挤掉水分。准备好：姜，蒜，苹果，梨。捣碎，1/3或者一半即可。辣椒面，盐，味精，糖，还有鱼露的用量和加酱油的感觉一样。加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。开始腌菜!从内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。整棵都抹好了。拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。