201412302014健康早知道：杜慧真讲调味料吃法

 

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本期嘉宾介绍

杜慧真

女，山东省千佛山医院营养科主任。

各式调味料的食用方法

多样化

时下调味品市场货源充足，品种繁多，别具风味的调味新品竞相问世，使消费者眼花缭乱，胃口大开。从口味上来看，酸、甜、咸、辣、麻及海鲜味应有尽有。

从用途上来看，既有用于炸、炒、烹的，也有用于蒸、煮、炖的;从品种上来看，既有固定型的，如五香粉、鲜辣粉、味精等，也有液体型的，如调味油、调味汁等。

从包装上来看，既有瓶装、桶装的，又有盒装、袋装的，还有用高档礼品盒、坛装的，致使调味品从居家消费逐步向馈赠消费的趋向发展。

高档化

昔日那种以油、盐、酱、醋等为主导的调味品市场已发生了深刻的变化，丁香、沙司等高档调料已进入普通家庭，调味品高档化是居民生活提高的结果。

据调查，黑胡椒粉、桂皮粉、大蒜粉等几十个品种的高品质调味品深受众多消费者的欢迎。

方便化

如今，时间对每个家庭、每个人都十分宝贵，人们用于一日三餐的时间已大大缩短。为了适应人们生活的快节奏，各种方便、快捷型的调味品应运而生。

葱汁、蒜汁、辣油、番茄酱等产品满足了人们吃凉菜或拌菜肴的需求，涮羊肉系列调料顺应了冬季爱吃涮羊肉者的心愿，各种方便型调料为人们提供了四季理想的调味佳品，因而销势十分看好。

复合化

复合化调味品是近年发展起来的一种新型调料，它是将几种调味品按比例调和而成的调味品。

例如，一包汤料，用开水一冲，即成了一碗有滋有味的鲜汤;放入一包复合调料，炖烧鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊肉等不必担心味道不全，作为调味品中的“新秀”——复合调料，现已显示出很强的竞争力，并且销路极为乐观。

营养化

现代人在食用调味品的选择上，比较注重其营养和保健功能，如对心血管病有一定辅助疗效的醋蛋液，含有各种维生素的多维酱油、高效健身米醋等产品销路看好，具有较高营养成分的蔬菜调料汁、香菇鸡汁等备受消费者的青睐。

备忘：不得不提的是，时下适应幼儿、青少年生长发育所需要的调味品系列似乎还是个空白，这有待于厂商重视和开发，从而使调味品市场的产品格局更加合理、全面。

辣味调味料

干辣椒

干辣椒，又称干海椒，是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，主要产于云南、四川、湖南、贵州、山东、陕西、甘肃等省区，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等，成品色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。

保管时应放干燥通风处，注意避免虫蛀、防止霉变，保持其风味不失。

干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥压异味的作用，而且还具有解腻、增香、提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、鱼类均可使用。

使用时应注意投放时机，准确掌握加热时间和油温，从而保证既突出其辣味又不失鲜艳色泽。

辣椒粉

辣椒粉，又称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。因辣椒品种和加工的方法不同，品质也有差异。

从质量上看一般应以色红，质细、籽少、香辣的为好，保管方法同干辣椒。辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是将烧热炼熟的植物油，浇入适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作用下，慢慢分解，散发出香辣味，溢出红色而成，主要用于调制冷菜或部分地方小吃。

辣椒油

辣椒油与辣油有一定的区别，辣椒油是按一定的比例，将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮，使其辣和色泽充分释出，然后加入油，再使水分挥发干净，经冷却沉淀而成。辣椒油色泽鲜红，味道香辣且平和，是广为使用的辣味调料之一，在烹调中功能同于干辣椒。