20140416星尚频道人气美食：烧鸭的做法

      

该视频主要文字介绍：

很久以前在岭南地区就流传着这样一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。

据说，南宁早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

古代烧鸭做法

刘文烧鸭用滇麻鸭(今之北京鸭系70年代引进)，宰杀成鸭饲养2个月以上，为老秤2.5斤(约1500克)，除去毛及内脏并烤熟约得其半(750克)。每炉烤约10支，时间40—50分钟，绝不提前开炉。若是两人进店，可卖鸭一支，一人则卖半支。每支售价约为1.5升大米(7000克)价值。每日仅烧制30余支。买主再多，也绝不多卖。食不尽兴，或售罄没吃到，俱请下次再来，毫不迁就。其保质重誉如此。为此，生出许多趣事，俗谚“刘文的烧鸭好吃，脸嘴难瞧”(此公高个，约1.8米，马脸，黝黑，背微驼，从无笑容，倘百年而后为公塑像，此体貌特征不可忘也)，就是这样说开来的。

撑筒作用

宜良坝子旧时南盘江沿岸芦苇特多，取之甚易。每鸭用四根：两根分撑两翅，使能熟烤两胁，又能使鸭胸挺然凸现，勾挂陈展，具卖像。

用现代商业的眼光看，是对商品的造型与包装，邑中俗话说：“烧鸭脯子拎着”，指人仰首挺胸，气宇轩昂之态;说明传统京都烧鸭的商品造型久已深入人心，从而诱发享食的欲望。

现今却偷工减料，将双翅齐根斫去，光秃秃一根肉棒，激不起食兴，另外两根苇筒一置于胸腔之内，将腔膛撑空，利于火力渗入，使胸腔内壁并受炙烤并体液沸煮而透熟，且得鲜苇之清香;另一根称为屁筒，苇筒须有节，插屁眼内，不与腹腔贯通，免油外流。此筒功效，一在强化造型，二使肛腔内壁亦得烤熟，心理感觉上，亦因苇筒的清香薰炙，不复存其宿味。而现今都被省弃了。

烧鸭的选料

刘文烤鸭，首重选料。他对鸭源的要求为苛严，专门令其第3子刘荣逵(今已70余岁，仍健在)养鸭，并创出一整套养鸭技艺和规范。他人所养鸭子，都入不了刘文的眼。

滇麻鸭开春孵抱，于水稻栽插后下田放养，一人放牧300余支一群，用敞筐盛装累叠，挑往田间，每担四筐。幼鸭渐次长大，便弃筐赶放。

杨德春讲：那时放养的鸭子，是要经过教育的(注意：杨先生使用的是“教育”二字)，从出壳起，每在饲喂时教以口令，使人禽相熟。

宜良鸭界的口令统一是“伊来来……”，十分亲切上口，不知是哪位先贤的创造。然而因鸭倌音色、语调的差异，各自的鸭群都能分辨，从不相淆。

即使几群幼鸭在水田中游走互混了，也无须耽心。只要各鸭倌发出口令，便会各奔其主，免去了许多的纠纷。遇有贪耍顽皮久不拢群或迷路的小鸭，也无须下田寻找，只须频发口令召唤，也会循声归来。从而又减少许多劳累。

放养的鸭子能吃到虫鱼虾蟹，维生素丰富，因此肉质佳美，食味鲜香。稻谷初熟，相机进哺，更能内增“暗膘”，油水愈丰，食味更佳，是没有污染的绿色食品。

经过“教育”的成鸭心理素质稳定，有灵性，暗膘足，这是刘文鸭源的独有特色。他认为：未经教育，易于受惊恐慌、情绪波动的鸭群会掉膘，食味必逊。

刘文的鸭子，一大群关在笼内，宰哪支捉哪支，手到擒来，同伴不怖不惊，大有临变泰然，从容受死的大将风度(由此可见禽畜的诚朴可爱。

古往今来许多所谓大将也者，遇受死之日大多惊惶失态，变节投敌，而平素所受教育，大都丢到脑后去了。大将如此，大吏又何尝脱得干系?财色当前，命亦忘之，尚有何气节操守可言?

而贪赃之风炽矣。古人所谓“禽兽不如”，良有已也)。鸭群夜宿，常有鼠蛇窜扰，刘家的鸭子从不惊悸，一夜相安，偶有胆怯惊叫者，刘家老三轻呼一声，便又归于安静。宰杀前的鸭子，忌在黄泥田中放牧，因泥水污染皮肤，卖相不好。

而在黑青色熟泥田中放牧的鸭群，宰杀去毛后，肤色白皙，饶有弹性。宰时不搏，皮下不见瘀血，也是一个关键。今每见成堆的北京鸭被十支一捆紧缚双腿，堆装于长途班车顶部。到站后，一堆堆朝下乱丢，被摔掼得屎臭毛飞，一派惨烈，有的拆翅断腿，哀嚎盈耳;有的奄奄待毙，窒息以终。宰杀开来，更是瘀斑被体，伤痕累然。如此“虐杀”而得之烤鸭，有何“暗膘”可言，必然是毫无滋味，如同嚼柴。

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