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20140221人气美食视频全集:蟹粉蹄筋的做法

 

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蹄筋通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋,常见的有牛蹄筋,羊蹄筋等。常用做法有炖、焖、煮等。营养丰富,有滋补作用。

牛、羊、猪等动物四肢中的筋的干制品。食用时再经胀发,可烹制菜肴。民间以为补品,有健腰膝,长足力的功效。

蟹粉蹄筋是一道以水发蹄筋、蟹粉、姜米等为原料,精心煮制而成的沪菜美食。

蟹粉蹄筋的做法一

制作原料

水发蹄筋(300克)、蟹粉(160克)、葱段(8.5克)、 姜米(8.5克)、胡椒粉、黄酒、酱油(12.5克)、盐、味精、菱粉(60克)。

制作过程

一、将蹄筋去开成二段。

二、开热猪油锅,将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒,加酒、盐、酱油、味精和水110克,随后将蹄筋放入锅内,烧约二分钟,下湿菱粉勾芡,撒上胡椒偻,浇些猪油即好。

做法二

选料

水发蹄筋400克(干蹄筋约需200克),蟹粉(包括蟹黄、蟹肉)75克,香菜少许。

调料

黄酒3匙,葱花、姜末各半匙,细盐、酱油、白糖、米醋各少许,40°水生粉2匙半,猪油50克。

制法

1.干蹄筋水发方法:将干蹄筋放在盛器中,加清水浸没,放葱结、姜块、黄酒,上笼用大火沸汽猛蒸2小时,至软糯而有弹性即成。

2.把水发蹄筋一切两段,每段再直剖成两爿。香菜切成3厘米长的段。

3.净锅烧热,加少量油,烧至油六七成热时,放葱花、姜末煸炒出香味,放蟹粉煸炒去腥,加黄酒、酱油、白糖,后加米醋,盛在小碗中待用。

4.原锅内放鲜汤(约250克)、蹄筋,烧沸,放黄酒、酱油、细盐、白糖,烧透,再放味精、米醋,将水生粉徐徐淋入勾流利芡,随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入,并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上,然后盛出,撒上香菜段即成。

特点

蹄筋白净软糯,蟹粉黄亮鲜美,香菜碧绿清香,系秋令筵席菜品、应时佳肴之一。

关键

1.蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性,故水发时,不可过熟,过烂。

2.蟹粉要用油煸去腥,并多放姜末、米醋,但不宜使用麻油,因蟹肉阴凉、麻油滑肠,肠胃功能较差者不适应。

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