20130316东南食来运转视频：椒盐猪蹄的做法
该视频主要文字介绍：
椒盐猪蹄的做法
现代各类美食谱中，关于猪蹄的烹制手法有多种多样，例如炖、卤、焖、炸……任何一种手法都可适用于猪蹄，且不同的烹饪手法可以呈现出不同的品味口感来。
在海南临高，一道做法考究同时融合了药膳养身理念的椒盐猪蹄，因其独特的口感和丰富的味觉层次，令食客们赞不绝口。亲尝过后，回味无穷。
猪蹄是十分常见却又相对珍贵的食材，其性平，味甘咸，做法多样，因肉质绵软，口感好，使钟情于它的人将之称为“可媲美于熊掌的美味佳肴”;不仅如此，猪蹄中富含大量的胶原蛋白，有增强皮肤弹性和延缓衰老等功效，因此又被爱美人士视作“美容佳品”。
现代各类美食谱中，关于猪蹄的烹制手法有多种多样，例如炖、卤、焖、炸……任何一种手法都可适用于猪蹄，且不同的烹饪手法可以呈现出不同的品味口感来，充分调动了人类的创意和想象空间。烹制成功的猪蹄，不但撩拨人类口腔味蕾，而且滋容养颜，深受各类人群喜爱。
在临高，一道做法考究同时融合了药膳养身理念的椒盐猪蹄，因其独特的口感和丰富的味觉层次，令食客们赞不绝口。亲尝过后，回味无穷。
美味取材临高猪
提起临高，便不禁想起“海南四大名菜”之一：临高乳猪。不得不承认，一方水土成就了一方的土特产。临高地处丘陵山地地带，素有“海岛小平原”之称。这里土地肥沃，物产丰富，优越的自然条件提供了丰富的养猪饲料，临高人几乎家家户户养猪。临高乳猪是经自然筛选、培育，终形成的优良猪种，其外观黑背白肚，前额有一白色倒三角形，躯体小，背脊直，长膘快，肉质细嫩，骨酥味香。
除了烤乳猪，在临高，人们对猪的吃法还有很多种，且无论是烧烤、焖蒸还是炖煮，人们都有办法让其美味到极致，令慕名前往的食客流连忘返，百吃不腻。而当地人的一日三餐中，临高乳猪亦可随时成为桌上主菜，形成一种特色。似乎，对临高人而言，猪肉成为生活中一种不可缺少的美味和享受。
虽然，在国内一些星级酒店中餐厅，偶尔也会出现椒盐猪蹄这道菜，但是临高的这道椒盐猪蹄比许多五星级酒店大厨烹饪出来的味道都还要“正宗”，因为香味够浓，口感恰到好处，绝不油腻。
很多慕名而来的食客每天还有很多，大家都或多或少地品尝出临高的椒盐猪蹄与别处的不太一样。
烹制椒盐猪蹄所选用的猪蹄一定来自临高乳猪，且一般要散养八个月至一年的时间，因为这样的猪蹄肉质刚刚好，“皮质厚，胶原蛋白丰富，且久炖不烂”。
临高乳猪的一个重要特点就是不能圈养，且喂养的饲料比较讲究，通常以番薯藤、野菜、花生饼、米糠及米饭等为饲料，喂养期间，猪仔可经常到野外嬉戏玩耍，保证足够的“野味”。
烹制手法是关键
除了选材，要成就一道美味，烹制手法也很关键。
首先，新鲜的临高猪蹄被挑选出来，要经过厨房的清洁程序，然后进入第一道关键步骤：卤味。
卤味的过程是将猪蹄放入提前加进20余味底料的汤锅中，小火慢炖近约4个小时。
毕竟猪蹄的胆固醇含量高、脂肪含量高，所以有一些肠胃消化功能不是很好的人，在食用猪蹄后会感觉胃胀不适，针对这种情况，烹制椒盐猪蹄时，便在卤味的汤底中加入了适量的中药材料，以帮助食用者消化吸收和降低胆固醇等。
卤好味的猪蹄被取出晾干。接着，便是高温油炸。被劈成扁平状的猪蹄皮面朝下，炸至金黄色时即可捞起装盘，再撒上些事先准备好的调料，加适当的摆盘设计，一盘味香色美的椒盐猪蹄便可上桌了，餐厅内顿时香气四溢。
不顾形象地，抓起一只猪蹄猛咬下去，瞬间满口留香，外皮薄脆、内质绵软的口感不禁令人叫绝。绵绵的胶质中，细细品味，试图品尝出几味汤底中使用的药材，然而，这并不是一件容易的事情。所以，就只好尽情享受那种味道带给舌尖味蕾的快感了。
搭配蔬果更健康
对于美食家而言，评判一道美食的标准，除了要求色香味俱全外，通常还要考虑它的营养价值。
烹饪手法中，除高温油炸外，炖、煮、蒸等比较有利于保护营养成份。唐忠波认为，临高椒盐猪蹄的烹饪过程比较重视卤制过程，后期高温油炸多数是为了提香和创造一种口感，那么，厨师在火候和时间的把握上就非常重要，必须要达到外脆里嫩的效果，这样就不会破坏薄薄的脆皮下绵软的胶原蛋白，以大程度地保留其营养成分。
此外，临高椒盐猪蹄独特的地方还在于它融入了药膳养生的理念，这是一种发源于我国传统饮食和食疗文化的时尚理念，遵循中医学“药食同源”的理论，重视将中药材与某些具有药用价值的食物相配，烹制成具有一定色、香、味和形的美味“药膳”，将药物进补和美食享受融为一体，既满足了口欲，又可防病治病，或达到强身保健的功效，一举多得。
临高的椒盐猪蹄在卤味的过程中，研发者富有创意地添加了不少中药材料，既消除了肠胃功能较弱者的顾虑，弥补了食材原本的不足，又创造出一种独特的口味，肉香中带有淡淡的药草香气，大大提升了食物的药用价值和食用价值，美哉!
当然，对于任何美食，品尝者都应学会适可而止，切不可肆无忌惮。唐忠波建议，在品尝完美味的椒盐猪蹄后，不妨再多食用一些膳食纤维丰富的新鲜的水果蔬菜等，平衡机体代谢功能，有利于保持身体健康。
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