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20150304食全食美菜谱:牛金生讲汆花鲢的做法

 

该视频主要文字介绍:

本期嘉宾介绍

牛金生

男,中国烹饪大师,北京市工贸技师学院烹饪讲师,擅长烹制适合家庭制作的川鲁菜肴。

汆花鲢的做法

原料

鳙鱼(花鲢、胖头)肉一斤半到二斤之间。

辅料

葱、姜、蒜、花椒、辣椒、大料、料酒、甜面酱、水淀粉、绿豆芽儿少许。

做法

1、将鱼去皮、去大刺、切成2厘米厚、比扑克牌略小的块儿。用料酒一羹匙、少许盐、水淀粉抓匀,腌渍3到5分钟;

2、锅里放清水,以没(mo)过鱼为宜,放葱、姜、蒜、花椒,上火烧开;

3、等水烧开的同时做汁儿:炒锅上火烧热,放入比平时炒菜略多的植物油,将佐料按照辣椒、花椒、大料、姜片、葱丝的顺序依次下锅炒出香味。

下甜面酱40克左右炒出香味,放开水,不要没(mo)过鱼为宜,加入绿豆芽儿少许、料酒一羹匙烧开;

4、将鱼块儿放进第2步的滚水中,轻轻搅匀,大约2分钟,鱼肉变色,直接捞出,放进第3步的汁儿中,继续旺火2分钟,装入深底儿盘中上桌即可。

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鲢鱼的营养价值

鲢鱼别名白鲢、白脚鲢等,主产于黑龙江、吉林、辽宁、长江、珠江及江西诸流域,是我国养殖鱼类之一,也有野生。

银白色,体长可达l米。鲢鱼有白鲢与花鲢之分,白鲢色浅头小,称“鲢”,花鲢色深头大,称“鳙”,又叫“胖头鱼”。

俗话说:“青鱼尾巴鲢鱼头”,鲢鱼味美,以头为贵,尤其在小雪后,脑满肉肥,其味尤佳,称为“雪鲢”。

拆烩鲢鱼头是传统名菜,方法是将骨刺除去,但其形不散。其肉不碎,香浓肥润。

鲢鱼内含有的蛋白质、多种维生素、矿物质及氨基酸是人体必需的营养物质,鲢鱼人肺,脾经,对胃寒腹痛、肺寒咳嗽、皮肤粗糙无光泽均有治疗作用,妇人产后因气血不足而缺乳,常食用之大有益处。

营养成分

每loo克鲢鱼中含有水分77.8克,蛋白质17。8克,脂肪3.6克,灰分1.2克,维生素A20微克,硫胺素O.03毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸2.5毫克,钾277毫克,钠57.5毫克,钙53毫克,镁23毫克,铁1.4毫克,锰O.09毫克,锌1.17毫克,铜0.06毫克,磷190毫克,硒15.68微克。

药用功效

温中散寒,补中益气,营养肌肤。主治胃寒腹痛、腹胀、风寒咳嗽、肌肤无光润。

饮食禁忌

鲢鱼性温,便秘、疮疡者应慎食。

适宜人群

一般人群均可食用,脾胃蕴热者不宜食用;瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

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牛金生食全食美菜谱