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20141017天天饮食菜谱:李铁刚讲酱汁鸭子的做法

酱汁鸭子是我们日常生活中,大家都很喜欢吃的一种食物。鸭子中富含丰富的蛋白质和我们人体所需要的营养物质。那么,如何才能做出一道色香味俱全的酱汁鸭子呢?接下来就请我们的李铁刚大厨来给我们说说酱汁鸭子的做法吧!

该视频主要文字介绍:

酱鸭子的做法

材料

1、先准备半只鸭子,然后洗干净。

2、老抽酱油1大匙,甜面酱1.5大匙;

3、油5大匙,葱1-2条洗净切段,姜3-4片,八角2粒,桂皮2小块;

4、生抽酱油2大匙, 老抽1大匙,绍酒1.5大匙,糖2大匙(好用冰糖),盐1/2茶匙,水1.5杯;

注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。

做法

1、先把鸭子表明抹上一些酱油,然后在抹上甜面酱,放进冰箱。

2、不粘锅加油3-4大匙,置炉上开中火,鸭子用纸巾擦干,皮朝下煎黄,翻转一面再煎煎。如果不怕起油锅,可以将鸭子炸金黄更好。

3、捞出鸭子,洗净锅置炉上开大中火,放1大匙油炒香剩余3料,然后放入所有4料煮滚,放入煎好的鸭子,水滚后调小火焖煮35分钟。

4、然后把火调大,等到汁变得浓稠就可以关火了,在稍微冷却一些就可以了。

酱汁鸭子的做法

1.将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;

2.将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);

3.用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;

4.然后将鸭脖子、鸭骨头剁成差不多大小,然后摆在鸭肉上面。

5.鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;

6.炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;

7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;

8.将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在 盘 里;

9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。

烹饪技巧

1、鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。

2、炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。

3、炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。

菜品特色

鸭肉肥嫩,有浓郁的酱香味,色泽红亮,熟烂不腻。

本期嘉宾介绍

李铁刚

男,北京人,享有国际烹饪名师、中国烹饪大师、中华养生菜大师等荣誉称号。被法国厨皇会授以蓝带勋章,美食协会同时授予美食博士勋章,远东区高荣誉主席,被选入烹饪名厨录百名厨师精英等厨师精英名册中,是一位享誉国内外的烹饪大师。

入厨20余年,先后被评为国际烹饪名师、中国烹饪大师、北京烹饪大师、中华养生菜大师,明星大厨,被法国厨皇会授以蓝带勋章,美食协会同时授予美食博士勋章,远东区高荣誉主席,被选入烹饪名厨录百名厨师精英,及当代名厨,列入北京烹饪大师名册中。任中央电视台《天天饮食》及北京电视台《食全食美》嘉宾主持人及烹饪顾问。曾荣获北京八方食圣擂台赛六连冠得主,金牌擂主称号,挑战主持人行业主持之星,挪威三纹鱼大赛金奖得主,挪威三纹鱼形象大使及首席三纹鱼菜品研发师,加拿大海产厨艺顾问,国内外多项烹饪大赛金奖得主。擅长宫廷菜、粤菜、川菜的制作,对于其它菜系及斋菜、中西合璧菜式也有独到见解。

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