20141103食全食美视频：蒲猛讲柠檬鲈鱼的作法

我们都知道鱼的种类很多，不同的鱼有不同的营养价值，而且不同的鱼做法也有所差异，今天要跟大家说的是鲈鱼，鲈鱼常见的就是清蒸鲈鱼了，今天给大家推荐鲈鱼的另一种做法，下面就让蒲猛大厨来教教我们怎么做柠檬鲈鱼吧。

该视频主要文字介绍：

感兴趣的朋友就一起来学一学柠檬鲈鱼是怎么做的吧。

柠檬鲈鱼的作法

食材

鲈鱼1条，新鲜柠檬30克、大葱、香菜、姜、大蒜、辣椒酱、白酒、白砂糖、食盐适量。

做法

1、将鲈鱼洗净，用食盐抹腌制半个小时。

2、把蒜剁成蒜蓉，然后辣椒切成小块，香菜洗干净以后也切成末状放在旁边备用。

3、洗净2个柠檬，切成两半，将一个柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下1个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。

本期嘉宾介绍

蒲猛

男，北京上东盛贸饭店，屋里香中餐厅厨师长，擅长新派川菜，创新意识强，注重食材营养健康的搭配。

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4、将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加白砂糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀成酱汁备用。

5、锅内烧开水，放入鲈鱼和酱汁(分开)，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透;取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。

鱼肉的热量是比较少的，但是营养价值丰富，而且口感鲜嫩，所以很多人爱吃，但是去鱼腥是件很重要的事。

如何去鱼腥

1、煎鱼防粘锅

可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

2、烧鱼防肉碎

在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

3、去腥晚放姜

烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。

4、蒸鱼用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。