20150227健康生活：潘秋红讲红酒瓶底为何有凹槽

该视频主要文字介绍：

注意：本频道文章版权归北京电视台，并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容!

潘秋红

女，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士，博士生导师，《中外葡萄与葡萄酒》编委兼英文编辑。

研究方向

1. 葡萄果实风味代谢与调控：应用现代分子生物学和生物信息学理论和技术手段，研究莽草酸途径在酿酒葡萄重要口感物质和香气物质合成过程中的生物学作用，以及生态因素、土壤因素和栽培技术对该途径关键酶基因表达的影响及其下游风味物质积累的影响，探讨葡萄种质资源有机酸积累差异的分子基础，揭示酿酒葡萄风味品质形成的机理。

2. 葡萄酒质量控制：建立葡萄酒中有害副产物的检测技术，应用生物技术手段，研究葡萄酒发酵有害副产物产生的机理及其控制措施，探讨葡萄酒陈酿过程中品质劣变的主要原因，为高档优质葡萄酒的生产提供理论指导。

科研项目

近五年(2006-2011)来，主持国家自然科学基金项目2项、北京市自然科学基金项目1项、省部级项目2项、农业部成果转化项目1项、企业横向合作项目5项。参加国家、省部级及横向合作项目10余项。

葡萄酒瓶底为何有凹槽

坊间一直流传着关于红酒酒瓶底部凹槽的传言，一种说法是凹槽越深就说明葡萄酒的质量越好。

而另外一种见解则认为，凹槽的存在是为了减小瓶内固有空间，目的是为了以更大的瓶装更少的酒。然而种种传言或多或少有其根据，但却并非是对这小小凹槽的正解。

凹槽的实用价值

红酒酒瓶凹槽存在首先实现的是它的实用价值，它大的作用就是积存酒内的沉淀物。这一点对于早期葡萄酒生产中没有低温结晶技术的酒农们来说至关重要。

早期葡萄酒的酿造技术比较落后，在葡萄酒酿造后，需要使用木编式的滤网过滤酒渣和果皮，因此用瓶底凹槽处让沉物与单宁结晶体沉淀在红酒酒瓶直立时使沉淀物落于瓶底凹槽处，以减少高级葡萄酒液内的杂质。

一般来说，越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。

凹槽的存在也令瓶子在醇化过程中更容易固定。而与次相关的还有，凹槽的存在也可以令酒瓶更容易转动。

早期的葡萄酒，是需要定期滚动的(通常是插上滚轴於瓶凹槽底处，每天两次至三次每次20-30度圆周式之滚动，以触动酒液的发酵)(外国人称作唤醒葡萄酒沉睡中灵魂)因此，凹槽处也有插上滚轴的用处。

此外，凹槽还会防止酒瓶爆炸。凹槽结构的瓶子结构非常牢靠，凹坑的曲线使瓶子底跟瓶壁一样牢固，香槟酒瓶的凹洞深。

凹槽的美学价值

其实，凹槽的出现也逐渐成为红酒礼仪及审美上一环。在国外，正规的倒酒方法。

比如在一般餐厅的侍酒师为客人倒酒时，都是用大拇指扣紧酒瓶的凹槽，其余手指扶稳瓶身，这样倒酒显得更加专业和优雅。

不过这样拿酒瓶的方式需要经过长时间的红酒礼仪训练，否则，会不小心将酒瓶摔碎。

而单单从美学上说，富有变化的凹槽设计更加适合对葡萄酒有美的要求的爱好者。其实，多数葡萄酒爱好者都有自己摸凹槽感受一瓶红酒的习惯。

关于凹槽的一个坊间传言是，凹槽越深越能表示一瓶酒越好。

其根据大概是，以凹槽的深浅区别酒的可存放年龄这一早期习惯，如平底酒瓶(俗称为矮瓶)适合非AOC等级以下的红酒及其他未受法国政府品质认证之私酿酒。

中深度凹槽酒瓶通常是AOC以上等级存放酒龄约3-7年。高深度酒瓶(一般称高瓶)：用来存放5-10年，甚至更久年份的高等级葡萄酒。

但这个根据并不完全适用于当下，因为酿酒技术的革新，凹槽用于沉淀结晶物的作用已经渐渐不那么重要，在质量保证的前提下，酒的好坏还是在于消费者自己的体验，与凹槽没有必然联系。