20130801星尚频道人气美食：蒙自过桥米线做法

    

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蒙自过桥米线的做法

制作材料

米线300克，生鸡脯薄片、生猪脊肉薄片、生乌鱼薄片、猪腰片(汆过)、水发鱿鱼片、水发鱼肚片、熟云腿薄片、生鸡枞片、生草芽片各20克，鲜菊花瓣、香菜末、葱花各10克，熟豆腐皮、熟白菜心、熟韭菜、熟豌豆尖、熟绿豆芽各50克，鸡清汤600克，熟鸡油、辣椒油各20克，味精、胡椒粉各5克，精盐10克。

介绍

云南特有风味小吃。蒙自是过桥米线发源地之一，其烹制方法与建水、个旧、昆明无异。但其特点除有优美的传说外，在配料中，夏、秋常加鸡枞;秋冬常加菊花。

无鸡枞、菊花时，则配特产草芽，使成品更加滋嫩清香。唐代元结《菊谱记》云，菊"在药品是良药，在蔬菜是佳蔬"。

时至今日，食菊为白菊，广东中山县有60年办一次菊花会的习俗。是时，家家自摘园中花瓣，要清晨带露的，现摘现用，以求其鲜，菊香方才清新。

此外，东北还有"菊花打边炉"，现市上已有菊花火锅。在云南菊花入馔已常见不鲜。但入过桥米线，仅见蒙自。

特色

制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜。

做法

1.制高汤：用壮鸡、老鸭筒子骨洗漂干净，下冷水锅熬汤，旺火烧开，转小火保持沸腾，待其蛋白质、脂肪溶于汤中，将骨渣捞出，继续用小火保持微沸状态。

2.各种配料分装小盘上桌。将米线用清水洗开，用沸水烫熟装碗上桌。

3.鸡油入锅上火，至七八成热时浇入大汤碗内，随即舀入沸腾的鸡汤，用味精、胡椒粉、盐调味上桌。

4.上桌后，客人应立即把生料片入汤碗烫制，此时碗中草芽、鸡枞、菊花清香溢出，即可随客人爱好入辣椒油、各种熟片、米线，边烫边食。 蒙自过桥米线的制作要领：过桥米线加汽锅鸡、地参、麂子干巴等可形成过桥宴。

米线的形成，是中原饮食文化与本地饮食文化的融合和结晶。有一个说法可加以佐证，就是秦代大军南征，因素来以面食为主的北方军人不习惯吃南方的米饭，而导致食量大减，影响战斗力。

于是，为解决饮食习惯，就把米磨成面，然后制作成“大米面条”，受到欢迎。这个说法道出了米线的早形成过程和起源。

从历史和饮食文化的角度看，应该是有道理的。随着时代的进步，经济的繁荣，玉溪逐步成为“滇中货物集散之中枢”，商贾云集，街市兴荣，人文蔚起，米线饮食日渐深入人民的生活中，创造了鳝鱼米线、鸡肉米线、焖肉米线、炸酱米线、凉米线等名目繁多的品种，成为玉溪饮食文化的重要组成部分，名冠云滇。

米线的营养价值

质量好的米线具有的营养价值更高，米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。

提示

米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养，适当的调料同时又能让米线美味。

“有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋”，这个说法没有科学依据，除非米线是假冒伪劣。