红烧大群翅
红烧大群翅
本菜谱的营养成分

热量4千卡蛋白质860.58脂肪120.23泛酸1.15毫克碳水化合物89.52叶酸147.3微克膳食纤维8.97胆固醇153毫克维生素K117.5微克胡萝卜素1微克硫胺素0.49毫克核黄素0.56毫克尼克酸7.9毫克2毫克1毫克3毫克6毫克109.58微克343.68毫克59.9毫克25.67毫克730.22微克1.14毫克7.9毫克

制作方法 将群翅剪去边约1毫米,放入清水中浸约4小时取出,再放入沸水盆里泡4小时,取出刮去沙;
用清水冲漂约2小时,捞起;
每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火煲约2小时;
取出用冷水冲漂,去掉翅骨;
用上法反复煲、漂三至四次,以去净杂味;
煲堡至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却;
去净细沙、碎骨、腐肉和心筋,用清水浸泡待用;
将生姜洗净切成约1毫米厚的片;
将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加入沸水用中火煮约半小时;
将姜片200克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅,放入沸水锅里;
再煨约半小时,取出去掉姜片;
将翅整理叠好,再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时;
再换沸水下锅,加姜汁酒200克,下翅煨约半小时取出;
用中火烧热炒锅,下猪油,放入葱条、姜片50克,爆至有香味;
再烹姜汁酒100克,下二汤3500毫升(以浸没翅面为度),放入群翅煨约半小时取出,去掉葱、姜;
将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,“二围”排在上面)夹好;
将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内,约滚(氽)半分钟捞起沥去水;
先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内,排好铺平;
再放入夹好的群翅,将猪肉和鸡油放在翅面上;
下上汤5000毫升(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火焖约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂);
焖软烂后取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转排列在大碟内;
用中火烧热炒锅,下油,放入银针和精盐、二汤l00毫升,炒至七成熟,倒入漏勺沥去水;
炒锅放回炉上,下油,放入银针顶汤50毫升,炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝10克;
炒锅放回炉上,下油,烹黄酒,加顶汤2250毫升,胡椒粉、火腿汁,烧制;
待烧沸后,下酱油调色,用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡,加猪油25克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝15克即成;
可用银针、浙醋(熏醋)佐食。 制作提示 1.在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好;2.姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用;3.在煲翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过重,煨焖翅时亦同;4.需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克,盖鱼翅上与鱼翅同焖,使鱼翅有二者之鲜味。 推荐食用时间 中餐|晚餐 营养解析 鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。绿豆芽:绿豆芽富含大量的维C,可以有效预防坏血病,清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2,对口腔溃疡的人很适合食用,其次大量的膳食纤维,可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。 食物相克 绿豆芽:绿豆芽不宜与猪肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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