20131012东南卫视食来运转：红油杂酱面的做法

 

该视频主要文字介绍：

红油杂酱面的做法

四川不缺的就是汤面了，是四川小吃的大特色，早餐会从一碗汤面开始，而杂酱又是其中经典之一，有汤有面吃起来比较爽口，而干拌面也日渐流行起来，吃起来感觉更爽。

主料

猪肉、猪大骨头、面条、空心菜5个。

调料

花生油、食盐、酱油、冰糖、葱、姜、蒜、甜面酱、榨菜、黄酒、花椒粉、辣椒油、细香葱、白芝麻1/2咖啡匙。

做法

杂酱所用料：猪后腿肉350克、生姜1大块、花生油7汤匙、大葱2段(食指长)、榨菜1包、甜面酱1汤匙、酱油2汤匙、黄酒1汤匙、冰糖3粒。

汤面所用料：猪大骨头700克、鲜面条100克、生姜1小块、花椒粉1/2咖啡匙辣椒油2汤匙、酱油1汤匙、细香葱花1/2咖啡匙、蒜末1/3汤匙、盐适量、空心菜尖5个、熟白芝麻1/2咖啡匙。

1.锅里烧足量清水，把猪大骨头放进锅内烧开，氽1分钟，捞出洗掉浮沫。

2.电饭锅放入大骨和拍破的生姜，加能没住大骨的清水，按吃的时间预约煮好(用砂锅炖也可以)。

3.生姜去皮，拍破，大葱切成末，榨菜切细粒。

4.猪肉剁成肉碎，加入2汤匙花生油拌匀。

5.净锅烧热，放5汤匙花生油，油温后加入生姜两面各煎20秒。

6.中火，放肉碎炒散，然后加入黄酒。

7.待肉出油时，加入榨菜和葱末。

8.出香味后调入甜面酱，翻炒均匀溢香气。

9.放入400毫升开水，调入酱油，加入冰糖。

10.待水开后，用小火熬1小时至汤汁收浓稠，关火。

11.面碗，放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花。

12.起锅烧水，水开后，放入鲜面条。

13.同时往面碗里调入煮好的大骨汤(如果冷的要烧开)。

14.面锅煮约1分钟，断生后放入空心菜尖，复开后往锅里2汤匙量的冷水关火。

15.快速把面捞到面碗里，浇上杂酱，再撒点香葱花和熟芝麻，赶紧吃。

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烹饪技巧

1、大骨汤也可以用砂锅炖好;

2、杂酱以自己剁的肉为宜，可以稍微粗点。甜面酱用重庆地区的为宜，特别是南泉牌。不宜用北方产的;

3、面煮好后，掺少许冷水，面条更劲爽;

4、空心菜尖可换作油麦菜之类;

5、怕辣或者油重，就少放点红油辣子，也换作少许猪油，成清汤杂酱面。面煮好赶紧吃，稍微泡一下就没有劲道。