20130819东南食来运转视频：油条牛肉的做法

 

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油条牛肉的做法

油条和豆浆自古就是一对黄金搭档，而如今这对搭档也出现了新的挑战，谁说油条就一定要与豆浆搭配?

爱吃油条的主儿就是要将油条进行到底，荤的，素的，一起翻炒，还要保持油条的酥脆口感，再来股清新的蔬菜香气，当然也不能少了肉的香浓解馋，这就有了名气甚大的小菜“老油条炒牛肉”，对于爱吃油条的馋嘴们，这更是一段完美的味觉旅行，难怪，在上海的小餐桌上，这道老油条炒牛肉可是风靡再风靡。

做油条炒牛肉时，选择油条很重要，一般都是选已经炸好的成品，但是在购买时尽量不要买炸得过于焦脆的，因为在制作菜品时油条还要过一遍油，太焦脆的油条喝油太多，油条吃起来就太腻。

在选牛里脊时，要选颜色发粉的，这样的牛肉比较嫩，另外要看里脊肉上面的纹理，纹理不要选择太粗的，这种肉质太老，不容易炒熟，如果想让牛肉更加鲜嫩，可以加一些食用碱面，这样炒出的牛肉口感更加滑嫩。

炒牛肉想鲜嫩，一是切，二是腌，如果要腌制肉片的话，那么就要顶丝切片，即从牛肉纹路的横截面去切，这样就会把牛肉的肌肉纤维切断，为以后的腌制做好准备。

家庭腌制牛肉好不要用硝，用硝虽然会使牛肉变红，但是硝的用量过多会致癌。也不要用苏打什么的，会破坏维生素，损失营养。

家庭在腌制牛肉时可以使用一些木瓜，取少许木瓜切碎，加入牛肉里拌匀，再加少许盐、酱油、鸡蛋、少许水、少许淀粉，然后向一个方向搅拌。

搅拌均匀以后放在冰箱的冷藏室静置4小时左右，这样水分会进入牛肉，再加上木瓜里面的天然嫩肉剂(木瓜蛋白酶)的作用，牛肉就会变得很嫩。

另一种办法是加一些啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比较大，让牛肉上面裹满啤酒，再加入鸡蛋、少许盐、酱油、淀粉，也是顺时针方向搅拌，搅拌均匀以后。

放入冰箱冷藏室静置4小时左右。腌制时加入湿淀粉，能够很好地将水分锁入牛肉里。

油条和豆浆自古就是一对黄金搭档，而如今这对搭档也出现了新的挑战，谁说油条就一定要与豆浆搭配?

烹饪技巧：传统技艺

做这道菜关键是油温要掌握好，买回来的油条已经炸好，再放入锅中浸炸时一定要选择8成热的油温，即看到油在锅中中部起泡时油条就可以下锅。

注意油温一定不要太高，否则会使油条颜色发黑，而油温太低又会使油条喝油过多，过于油腻。

在滑炒牛肉时油温要控制在6成热左右，即色拉油在锅中大面积起泡，这时牛肉可以下锅滑炒，滑炒时间不宜太长，否则影响牛肉口感，牛肉过老。

后再将炸好的油条与牛肉一起翻炒，时间同样不要太长，否则油条浸入过多汤汁，就会失去油条的酥脆口感。