20150222东南食来运转视频：状元蹄的做法

 

该视频主要文字介绍：

状元蹄是贵阳市的汉族传统名菜，属于黔菜系。青岩古镇的卤猪脚。相传清朝时期，贵阳市花溪区青岩赵以炯，为上京赴考，常温功课至深夜。

一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作宵夜，食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷”。

赵问：“何来之喜?”。摊主不失时机道：“少爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，好兆头，好兆头啊。”

赵听后大笑，不以为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。

此后，卤猪脚便被誉为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传，扩至民间至今。

制作方法有特色及典故

状元蹄,香气四逸，那感觉真是妙不可言。说起状元蹄，那还真有一段历史：相传宋淳祐四年，同里人魏汝贤高中状元。

魏状元特别喜欢吃红烧蹄，到了清光绪年间，退思园主人任兰生因仰慕魏状元，特聘名厨烧制红烧蹄，作为家宴主菜，雅称“状元蹄”。

当时，状元洪钧及妾赛金花等人常来品尝。如今的状元蹄虽然在做法上和过去有了很大的不同，但在口味上却是更胜一筹。生产状元蹄的原料规格一般在1—1.25公斤。

“先是把蹄髈放水里煮，去毛后加入18味中草药煮开，然后用文火焖烧。一个大锅一次可以煮80只蹄髈，大概需要4个小时。

"状元蹄”制作时，煮蹄髈一定要用铁锅，铁锅能够吸收烧煮过程中产生的水分，另外，还能把蹄髈中的脂肪蒸出来，这样烧出来的蹄髈才能食而不腻，酥而不烂。

“别小看那18味中草药，它们还能起到防腐的作用!至于蹄髈的食用方法，直接把真空包装好的蹄髈连袋子一起放在水里煮开即可食用，这样汤不容易烧干，还更入味。

方法

如何将蹄髈去骨剖开：先用手拎起一只蹄髈，从两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一根细骨轻轻抽出，以骨为刀，蹄髈就被顺顺当当剖开了。

这根骨头后人称之为“状元刀”。在“金榜状元坊”内，买蹄髈的游客排成几道长队，都想回去讨个好彩头。

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状元蹄的做法

原料

猪脚5千克、冰糖500克、料酒100克、八角6克、三柰3克、小茴香2克、草果5克、甘草3克、丁香1克、寇仁2克、沙姜3克、罗汉果3克、砂仁4克、花椒5克、桂皮3克、白芷2克、老姜10克、大葱20克、精盐30克、鸡精10克、鲜汤3千克、煳辣椒面50克、双花醋60克、姜末20克、葱花30克。

制作方法

1.将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用。

2.烧热，下冰糖炒成糖色，渗入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等， 将八角、三柰、香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3-4小时即成(汤可以重复使用)。

3.取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。

制作关键

猪脚卤制时，一定要掌握其成熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。

特点：色红褐，皮充盈泽润，质酥软，味醇厚，肥而不腻，酸辣中显鲜，肉香、调料香十足，食肉啃骨，回味无穷。