20130711食全食美视频：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

 

灌肠我们都知道，在我们中国，灌肠比较出名的地方应该要数山西了。小编今天要推荐的是荞面灌肠。首先要先了解一下它的历史。下面就让我们的戴嘉斌大厨来讲讲荞面灌肠有什么样的历史来由吧。

该视频主要文字介绍：

荞面灌肠的历史

在山西省的很多地方，桥面灌肠是很多地方的风味小吃，而且有一定的传统历史了。

适合消暑，所以和山西凉皮，凉粉一起是山西人夏天喜欢吃的食物，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。

山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳，虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠完全不一样，没有任何的动物内脏。

那么灌肠是怎么发展演变来的呢?这应该是大家都很好奇的问题吧。

灌肠早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”(今存于东北一带)，后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”(今存于陕北、山西吕梁一带)，再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带，其余地方也有叫“碗托”的。

晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮，却可以五味调成糊而蒸。

蒸后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作灌肠。

在宋代就已经有类似灌肠的食物出现，而且是宫廷里的一种有名的食材。

今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之，不过一素供耳。”荞面灌肠与玉灌肺，名不同但制法、吃法相仿，是否由此相袭沿革而来，查不可得。

太原周边制“灌肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县(晋源区)的灌肠夏白(纯荞面)浇卤，冬红(荞面加猪血与油素子)油炒，用驴油者则称驴油炒灌肠，人们赶集看戏，常吃为乐。

徐沟灌肠亦分红、白两种，历史上以民国初期大乘寺街范庆林灌肠，有“范一品”美称。

山西人喜食灌肠，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从卖灌肠起家。荞面灌肠也为晋西南蒲县、隰县一带群众擅制喜食，如能进军太原，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗街巷。长治的襄垣、武乡、沁县一带，百姓多呼之“官尝”。

相传，元代襄垣人李执中在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，路过襄垣西营，吃了摊贩的“黑皮麦团”，赞不绝口。

摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，竖招牌“官尝”，遂有“西营官尝”流传至今。

山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。

饦为古代面食称谓，当地民间口传始于西晋战乱年间，因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品，食法相同，如果必求其异，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。

以碗饦之称小吃有名者，数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。

保德碗饦，有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸，又叫肉碗饦儿)之分，兴盛时期是光绪至民国年间，馆营摊售，两枚铜钱一个，卖碗饦店铺仅县城有70多家，庙梁街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛回到故乡，曾唱赞保德县风味小吃“油糕粉汤香，荞面碗饦美……”

碗饦在平遥多以白面为料，清光绪时以城南堡名厨董宣所制好。忻州宁武县以豆面制碗饦，亦为当地传统风味。

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本期嘉宾介绍

戴嘉斌

男，中国药膳师，擅长鲁菜、官府菜、善于将西餐里的好方法拿到官府菜、鲁菜中运用。