20130415食全食美视频：王春耕讲虾饺的做法

 

饺子我们都吃过，在我们中国，多是以米和面为主食，饺子就是众多面食中的一种，饺子有很多种做法，它的馅可以是各种各样的。今天要推荐的是虾饺。下面就让我们的王春耕大厨来教教大家怎么做虾饺吧。

该视频主要文字介绍：

虾饺要怎么做才会好吃呢?下面就跟着小编一起来学习一下它的具体做法吧。

虾饺的做法

1.虾饺的成败主要在于皮子的制作

好的虾饺皮白如雪，薄如纸，半透明。饺子里的馅料隐约可见，入口爽滑，清香不粘口。澄面特别容易破，不好操作，所以案板、擀面杖、手上都抹上油。

千万不要用手粉。如果面团粘手，就再加入一点油，或在手上沾上一点油。

2.做好虾饺面皮的秘诀是面皮加多一些油

虾饺的皮薄，看起来呈半透明状，非常的诱人。在做面团的时候记得要加一些油。

第一次制作不熟练的话，可以适量多加一些油，即可保证面皮操作成功。传统上油要放猪油，也可以换成没有味道的植物油。

3.尽量不要把配方中所有的沸水一次都加进去

先加进去90%的量，看看具体情况，如果干再加剩下的10%的沸水，这样操作面皮比较容易成功，因为只要是粉类物质，就可能遇到面粉吸水量有差异的问题。

一定要用开水把面烫熟，一边加入开水，一边快速搅拌。用擀面杖(或筷子)迅速顺同一方向画圈搅拌均匀。搅拌至呈雪花状。

4.酒楼制作的虾饺是要加入少许肥膘丁的，这样成品的口感才会脆爽

把肉切成肉粒，用开水烫一下，这样做出来的肉口感会更好。

本期嘉宾介绍

王春耕

男，国家级大厨。

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5.澄粉(也叫澄面)的品质一定要很好，好上网买进口的优质澄粉

澄粉是不含筋的面粉(小麦淀粉)，用澄粉制作的点心特色为半透明，可隐约透出馅心颜色，质感细滑略带柔感，通常用来制作水晶胶、虾饺皇等。淀粉，用木薯淀粉效果较好。亦可用玉米淀粉代替。

木薯淀粉又称泰国生粉，是一种淀粉的名称，一种热带植物的块根中提取的淀粉，这种植物属大槭科，与蓖麻，橡胶，小桐子同科。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。如果没有木薯淀粉，可以用玉米淀粉代替。

6.澄面遇空气非常容易干，一包就会裂的，好擀一个皮就马上包馅，其他没做的皮或者面团用保鲜膜或者湿布盖上保湿。

7.面皮的制作，一般情况下，做虾饺皮的厨师都是用刀来“拍皮”的，基本上用刀一拍、一拖，用刀一铲，一块面皮就出来了。

拍皮：把剂子放在案板上，用一只手捂住刀柄，另一只手放在刀面上，多三下，一直完整的水晶虾饺皮就完成了。这点一般家庭主妇是很考功夫的，不易做到，所以我们就用擀面杖捻皮好了，这样会比较慢，所以面团要注意保湿，用保鲜纸包好。不需要像饺子皮那样擀皮，先用手掌压扁，再用擀面杖压几下就好了。

8.包虾饺要注意它特别的地方

馅放的位置要居中靠下，也就是包皮的时候，皮子捏褶子的部分要比下沿的多一些，才能包出梳子状的虾饺。

右手从右边开始捏褶子，左手食指送皮。右手拇指和食指捏褶子。

左手拇指跟食指不停地往右手方向推送饺皮边。重复步骤至左端饺边捏牢。

捏褶子其实和包包子的做法大致是一样的。

9. 虾仁受热后会膨胀，因此包的时候一定要留出空隙，否则就会把皮撑破。