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20150609食全食美菜谱:邓圣钦讲扬州老鹅做法

扬州老鹅是我们日常生活中很常见的一种食物。鹅肉中不仅富含丰富的营养物质,而且可以帮助我们补充身体所需要的一些能量。那么,如何才能做出一道色香味俱全的扬州老鹅呢?接下来就让我们跟着邓圣钦大厨一起学习做扬州老鹅吧!

该视频主要文字介绍:

扬州老鹅的做法

1、将所有需要用到的材料都准备好。

2、肉半片,洗净,沥干,先用盐在表面均匀擦上一层(稍微多点),加料酒,葱,姜片,所有香料一起按摩按摩。

3、保鲜袋装好,冰箱冷藏48小时。

4、然后将已经做好的肉洗干净。

5、新加水,加入八角,花椒,桂皮,香叶,鸡精,料酒,盐,姜片,加几颗丁香一起煮开。

6、小火煮半小时左右,筷子能戳进可以。

7、箱冷藏八小时以上剁块。

扬州盐水鹅

扬州盐水鹅是很多人都喜欢吃的一道人间美食。

扬州盐水鹅,江苏扬州汉族名菜,形态饱满,烂而不散,色泽黄橙油量,质感松嫩、肥而不腻,鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”,是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有着悠久的历史。

充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。在扬州,卖老鹅的摊点,大街小巷,遍地开花。上午十点,下午五点准时出摊。

烹制

扬州盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药,密制配方,特别是陈年老卤煮制。

肉质紧密,鲜美可口,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香。

鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的淮扬菜被广为人知,由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》,从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准,终的目的就使盐水鹅产业化。

其中,仅盐水鹅这一项,要求选用的鹅体重不低于2.5公斤,同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制,调料也详细列出,有料酒、砂仁、丁香等11种。

卤汁要求放在木甄锅中烧沸,好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后,看上去形态饱满,烂而不散,色泽黄橙油量,质感松嫩、肥而不腻,鲜咸!

本期嘉宾介绍

邓圣钦

男,顺福汇创始人,烹饪遁术、守五味之道。擅长制作家常美味,搭配巧妙技法娴熟。

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