20150302家政女皇全集：何亮讲卤水鸡蛋豆腐做法

该视频主要文字介绍：

卤水鸡蛋豆腐的做法

主料

油炸豆腐条。

调料

大料、桂皮、甘草、草果、丁香、草寇、沙姜、陈皮、罗汉果、黄酒、冰糖、酱油、鸡精、葱、蒜、姜。

烹制方法

1、(卤水制法)先将蒜姜切成片，葱切段，坐锅点火到油，放入葱姜蒜煸炒片刻后，放入桂皮、八角(大茴香)甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、加酱油、盐、鸡精、冰糖熬半个小时;

2、将豆腐和鸡蛋放入锅中，煮入味后取出，鸡蛋改刀切好放在盘中即可食用。

本期嘉宾介绍

何亮

男，北京市东城区职业教育中心学校烹饪专业主任兼专业课教师。

1987年至今，在23年的教师生涯中，他兢兢业业的工作，始终以为国家培养更多的高素质人才作为的奋斗目标。

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卤水豆腐蛋的做法

用料

油豆腐1块、鸡蛋6只、食盐2小勺、卤水适量、白糖少许。

做法

1.事先准备：鸡蛋提前从冰箱中取出，使其回至室温。

2.卤水汁按瓶身上的稀释比例调配好煮开(可加入少许糖)，加入豆腐煮约15--20分钟，捞出;稍凉后改刀切片;卤水汁晾凉备用。

3.锅内加入水(可完全没过鸡蛋的水量)，加入2小勺盐煮开。

4.加入鸡蛋。

5.加盖煮约7分钟(火稍调小些，保持沸腾即可)。

6.立刻捞出冲凉水，直至完全凉透。

7.去壳后浸入凉透的卤水汁中约4小时。

8.装盘时可用棉线将鸡蛋剖开(棉线比利刀更适合切割溏心蛋)。

烹饪技巧

1、现成的大块油豆腐，超市豆制品柜台有售;也可自己用老豆腐炸过再卤。

2、李锦记的卤水汁，味道偏咸，可加入少许糖中和一下。

3、煮鸡蛋的水中加入适量盐，可帮助防止鸡蛋开裂;使用室温鸡蛋也能减少开裂。

4、煮鸡蛋的时间请根据实际分量调节，照片中的鸡蛋是6个同煮，煮了6分钟，略显嫩些，建议延长1分钟。

5、食用溏心的鸡蛋，需要选用安全性更高的生鸡蛋，切记。

6、豆腐如需热食，可在微波炉内加热。

7、先卤豆腐的话，先将卤水汁煮开后再加入豆腐;先卤鸡蛋的话，也先将卤水汁煮开，完全凉透后再放入鸡蛋。

8、关于溏心蛋的制作。溏心蛋制作并不复杂，记住几点即可百分百成功。总结如下：室温鸡蛋，水中加盐，开水入锅，控制时间，完全降温，以上20字攻略只要掌握到位，出品的一定会是蛋白完全凝固，蛋黄依然是半流质状态的成功溏心蛋。另外，由于溏心蛋的特殊蛋黄状态，切开时使用棉线比利刀更适合，拉紧线头轻轻割下，你会发现得到的是完整的两半，若是用刀，蛋黄则会粘在刀刃上，严重影响卖相。