20141223人气美食视频：泡菜烤鱼的做法
该视频主要文字介绍：
泡菜烤鱼的做法
食材
草鱼1条、泡菜、青辣椒、红辣椒、豆瓣、香菜。
步骤
1.草鱼一条，从背部杀，收拾完毕用厨房纸擦干。
2.用菜刀在鱼身上划上几刀，以便入味。
3.把盐、鸡精、辣椒粉、孜然、蚝油、色拉油、生抽、老抽、料酒放入一个碗里搅拌均匀。
4.把兑好的调料抹到鱼身上。
5.接下来准备配菜，土豆片、泡菜、辣椒、芹菜、姜、葱、蒜。
6.腌好的草鱼放入放了锡纸的烤盘上180度20分钟。
7.锅里放入油、豆瓣、姜葱蒜爆香后，继续放入泡菜芹菜。
8.炒好后放入烤盘内再跟鱼一块儿烤5分钟。
9.烤好后放上香菜。
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泡菜的家常做法
一、选
做泡菜，首先要选食材。
选一棵大小适中的包心大白菜，去老帮，老帮纤维多，不好吃，再除去硬根、碰伤的菜叶和泥土，用水清洗干净，晾着待用。
然后就是配料。提起配料，可以说是五花八门，每一个会做泡菜的人都可以根据自己的口味调配出各种各样的料来，这里讲的，只是基础的家常之作。
核心配料有六：盐、辣椒碎、白糖、大蒜、味素、大料(即五香粉)。盐的用处较多，要适当多备些。大料，也就是大家熟知的五香粉，开始的时候都要靠买来茴香、陈皮等材料自己研磨，现在一般市场上都可以买到。后就要准备一个泡菜坛，洗净晾干。倘若家里没有，也可以找一个闲置的盆代替。
二、渍
正如上面所提，盐在做泡菜的过程中比较重要。做泡菜的第一道工序，就是盐渍脱水。
取准备好的整棵白菜，从中间竖向切半，可以看到鲜嫩的菜梗纹理。每半棵白菜备7-10勺盐(盐量可以根据白菜大小控制)放在盘子里，多少不太要紧，足够涂抹半棵白菜即可。然后按照白菜叶的层次，由里向外，将盐均匀地一层又一层抹进菜叶里，就像涂抹一个多层汉堡一样，直到把半棵白菜涂完，然后各层依次压实，完成后装入干净的坛内密封保存。
唐大婶说，这道工序是为了给白菜脱水，而她所没有讲出的是，盐渍可以保鲜防腐，同时还可以使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞中的原始风味。
盐渍的时间视放盐量和环境温度而定，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看，一般一到两天即可。需要注意的是，泡菜的制作从头到尾都不能沾一点油，坛、盘、手，一切用具都应洗净，否则会烂在缸里，无法食用。
三、挤
两天后开封，可以发现原来精神抖擞的大白菜已经蔫了许多，是时候给它来一场冷水澡了。
用清水把渍好的白菜洗干净，洗的时候不要把菜帮扯下，保持原来半棵白菜的模样就好。然后就需要点手上功夫了，唐大婶双手老练地托住白菜，然后稍稍用力，便挤掉了藏在菜中的水分，持续几分钟，洗过的白菜就基本上淋不出水来了。不想用手挤，也可以把白菜放在竹篮里控上半天，同样可以达到类似的效果。不过家常的做法，还是习惯快速地挤掉水分，以便快速进行下一步操作。
四、料
泡菜的配料，是味之精髓所在。
在之前选材的时候，我们已经具备了核心的六大配料——盐、辣椒碎、白糖、大蒜、味素和大料，每样分别搁置在一个盘子内。说到配料，一般人都会问到量和比例，这个在做了大半辈子泡菜的唐大婶看来，有点摸不着头脑，哪有那么较真?感觉够用就行了，差不多都是1:1的量吧，喜欢咸一点，就多备些盐，喜欢辣一点，就再添些辣椒……唐大婶一边唠叨，一边把蒜头剁碎(也可以做成蒜泥)。
后，只需找来一个干净的盆，把所有的配料混合在一起，搅拌上一会儿，直到所有的配料都差不多均匀地融合在一起的时候，泡菜的基础配料，就做好了。
这一步虽然不难，却是决定口味的关键。据说有一个韩国教授过生日，说好都带泡菜，结果每个人带的口味都不一样，主要就在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味，也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜籽粉，也可以放苹果丝、梨丝、萝卜丝，后均匀混合，形成不同风味。只要熟悉了流程，即可自由发挥，调配出自己爱的味道。
五、腌
后的操作，就是入味腌制。
技巧其实跟盐渍的时候一样，只不过现在是要把拌好的调料，逐层抹在白菜叶子之间。从内层开始，里外均匀，用勺子细心涂画，好像为一个即将登台的戏子化妆，不放过每一个干净嫩白的地方。这个环节是需要点耐心的，调料涂得愈是均匀，白菜愈是入味，否则将来吃到的泡菜，就可能咸淡不一，酸辣不匀。用唐大婶的话来说，这招就是考验一个媳妇耐心的好时候呢。
然后再把层层涂好调料的白菜逐层压实，放置在坛子里密封。倘若是手头的容器没有盖子，亦可以用保鲜膜封住代替。泡菜坛怕热，不能放在炉灶边，一般搁置室内阴凉处即可，有地窖的人家也可以放在窖子里。
六、食
泡菜腌制，冬天的时候，一般也要十天半个月的时间，夏季温度较高，三五天也是常事，若是馋了嘴，两天开封也是可以的。但要注意的是，取泡菜的筷子好是干净的专用筷，不能有油星儿。
