20140506人气美食视频全集：啫啫煲的做法

 

该视频主要文字介绍：

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食物及姜葱等放入烧至极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。

从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”

其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。

鱼头啫啫煲的做法

原料

鱼头一个(对半切开)，香菜，葱(切段)，姜(切片)，蒜(切片)。

调料

植物油，生抽，老抽，料酒，盐，胡椒粉(1匙)，糖(半匙)。

做法

1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右;

2、锅里加油，放姜蒜片，再放鱼头两面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，盐，转进煲里加小半碗水和葱段(如果油多可以不加水)十分钟即可;放香菜。

啫啫萝卜牛肉珍珠粉的做法

材料

猪肠粉(珍珠肠)500G、牛肉炖萝卜(或萝卜牛腩)、葱花、油。

做法

1.猪肠粉斜切成小块备用。

2. 烧热煲仔，浇油，加入猪场粉翻炒(避免粘锅建议用筷子炒)途中需要加油。

3. 加入萝卜牛肉翻炒。

4. 盖锅盖焖一下，沿着锅边慢慢浇上一圈油。

5. 揭开快速翻炒，加入葱花搅拌均匀即可。

啫啫萝卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒酱一碟，风味就出来了，如果喜欢味道重的话，可在锅边浇油以后，再浇上一圈酱油。

啫啫黄鳝的做法

选料

用于啫啫鳝的黄鳝个头别太大，好像一般男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，太细的黄鳝又没什么肉吃。金不换，在广州个别的肉菜市场，花五毛钱就有一撮了。切黄鳝，也叫卖鳝的切好，用清水洗一下血淋淋的鳝段，别洗得太干净，因为据说鳝血也有补血功效。

做法

用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟，猛火烧红油锅，洒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟;

同时，将铁煲急火攻烧，添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎，倒入半生熟的黄鳝，拿着长长的筷子翻搅两下，接着洒白酒和生抽酱油各一匙，盖上铁煲盖焖几分钟就行了。