镇江肴肉
镇江肴肉
本菜谱的营养成分

热量48千卡蛋白质2脂肪4泛酸0.1毫克碳水化合物53.6叶酸14微克膳食纤维7.85胆固醇11毫克维生素K1.75微克胡萝卜素55.1微克硫胺素55.53毫克核黄素27.09毫克尼克酸390.48毫克8毫克21毫克30毫克1毫克8毫克494.78毫克274.67毫克1微克33.83毫克10.62毫克

制作方法 姜洗净,切片;
葱去根须,洗净,切段;
将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;
每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;
将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;
在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400克、白矾
5克,用旺火烧沸,撇去浮沫;
将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;
将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉;
用小火煮约
5小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;
取直径40厘米、高4厘米的平盆5只,每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下),5只盆叠压在一起,上面盖空盆1只,静放20分钟;
将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;
将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾
5克,添清水约250克烧沸,再撇去浮油;
然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。
煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。
上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。 制作提示 1.腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,夏季每只用盐125克,腌6~8小时;冬季用盐95克,腌7天;春秋两季用盐110克,腌3~4小时。2.按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。3.此菜需约需硝水300毫升。 推荐食用时间 中餐|晚餐 营养解析 猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。 食物相克 猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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