20130810东南食来运转视频：鱿鱼螺肉蒜的做法

 

该视频主要文字介绍：

鱿鱼螺肉蒜的做法

鱿鱼螺肉蒜是典型的台湾酒家菜，主角为鱿鱼、螺肉和蒜苗，鱿鱼用干货，干鱿鱼之味才隽永;螺肉选用罐头制品。

干鱿鱼以阿根廷公鱿鱼较佳，肉厚，味浓。蒜苗以过年前后的青蒜好，取其纤维较细，香味亦较佳。

常见的配角有红葱头、排骨、猪肉、香菇、萝卜、芹菜等等，也有人会加入栗子、芋头、笋、虾米。过年前后，正逢芥菜盛产，用芥菜心煮汤，有一种清爽之美。

做法

剥去干鱿鱼外皮，泡盐水至软，剪成条状;蒜白和蒜绿分开处理：蒜白切厚斜片，备用;蒜绿切段，过油。

先用米酒、淡色酱油、五香粉、地瓜粉抓腌排骨或猪肉，猪颈肉尤佳;再油炸排骨、芋头至透。我有时并不油炸，排骨汆烫后，直接入滚水中煮半小时。

起滚水锅，煮排骨、芋头、猪肉片、蒜绿及调味料。

另起锅，以热油爆香红葱头，滤出。接着炒香鱿鱼、香菇之属，再加入蒜白拌炒;后倒入汤锅中所有材料及螺肉罐头，一起滚煮，调味，倾入红葱头。

罐头里的螺肉汁偏甜，可斟酌作为高汤的一部分使用。

这是一道酒酣耳热时喝的汤品，非但不排斥人工甘味剂，反而大胆运用;常用的调味料包括蚬精、白胡椒粉、鲣鱼粉、香菇精、味霖等等。

对罐头食品殊乏好感，螺肉罐头在这里却表现了罐头之美。

世间难见像日本作家内田百闲(1889-1971)嗜吃罐头者，尤其是有一点生锈的罐头，食物带着马口铁的气味，他断言“罐头要旧的才有意思，因为偶尔经过夕阳的照射，一定会比存放在阴凉处的罐头味道更为成熟。如果是用开罐器打开的罐头，以一般方法存放的话必须从罐底打开”。

不晓得是否这样怪异的食性，养成他偏执的个性。

干鱿鱼是典型的干货美。很多海味晒干之后，仿佛变身成了另一种食物，散发出新魅力，其风味远非鲜货可比，如干贝、鲍鱼、海参、鱿鱼、乌鱼子……

因为是传统酒家菜，带着酒家菜血统的餐馆都能煮出一锅好的鱿鱼螺肉蒜。

鱿鱼螺肉蒜有一种风尘味，滚沸着寻欢作乐的氛围，适合边吃边听江蕙的台语歌，亦适配饮高度数烈酒，吃喝之间油然升起江湖好汉的气概。

此汤上桌时，通常会架在小瓦斯炉上保温续煮，煮的过程，鱿鱼不断释放出海味，越煮越有滋味。仿佛是一则隐喻。

它集合了多种食材的香味，层次丰富，既有海味之鲜，又具陆味之腴，味道甘美而温暖，厚实，悠远。

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