20130327东南卫视食来运转：沸腾鱼的做法

   

该视频主要文字介绍：

沸腾鱼的做法

原料

草鱼、姜、蒜、鸡蛋清、鲜菇、茼蒿、黄豆芽、盐、干辣椒、麻椒、鸡精、醋、料酒、淀粉。

做法

1、选鱼：要挑品相端正，鱼鳞完整，活泼可爱的。这样的鱼无病态，肉质新鲜。我一般都用草鱼做沸腾鱼，肉多鱼刺少，肉质鲜嫩。可以让卖鱼的师傅帮处理下鱼。

3、改刀：这个就需要手法了。用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头(从脑门劈两半)、鱼尾、鱼排装盆另用。

4、鱼片：刚才那步只能说是大卸八块，具体吃沸腾鱼的改刀，应该属于切鱼片了。首要条件是一定先把刀磨快了，左手按着肉，右手拿刀顺着肉丝的走向斜切(也可以叫片),这样切出的肉片，大而薄，刺完整，吃的时候不扎嘴啊。否则就片片肉都有小刺，吃起来就要小心了。

5、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入盐、姜、鸡精、醋、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。

6、焯豆芽：趁淹鱼的时间，把黄豆芽用开水焯一下。还可以放一些自己喜欢吃的：鲜菇、茼蒿焯后放在准备上桌用的小锅或者菜盆里面。

7、爆锅：油锅趁热慢慢炒麻椒一把(花椒会更香些，但是用麻椒口感会更麻一些。我喜欢)、直到把麻椒炒出味道，香酥为止。再放入干的小辣椒一把炸熟。这时就得马上放入两汤勺豆瓣酱、蒜末爆炒，出香味后放入开水，一般是半锅水吧。

8、煮：水开了就可以下锅了。鱼头鱼尾鱼排肉厚不爱熟，先下锅炖。锅在开后，就放鱼片煮。要轻放啊，不翻果别弄碎了。其实鱼片很薄，谈不上沸腾，下锅烫也烫熟了。之后，手端大勺轻轻地倒入菜盆里。

9、浇油：很重要啊，出味就靠这步了。锅中放油一大碗(够了),七八分热时，放麻椒、干辣椒各一大把，慢慢炸出香味，还不能煳。放点蒜末、姜丝。均匀浇到鱼盆中。吱吱、吱吱，这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是好听的。

10、沸腾鱼出锅开吃。吃完鱼，锅底还有豆芽、青菜可以解腻呢。

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温馨提示

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

5、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。

8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。