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20130517食全食美菜谱:王海东讲西湖醋鱼做法

 

鱼有很多的种类,也有很多的做法,不同的做法都能将鱼肉做出不一样的美味来。今天要推荐的是西湖醋鱼。这是一道非常有名的菜。下面就让我们的王海东大厨来教教大家怎么做西湖醋鱼吧。

该视频主要文字介绍:

说到西湖醋鱼大家应该都有所耳闻吧,这道名菜是怎么做出来的呢?下面就一起来了解一下吧。

西湖醋鱼的做法

材料

草鱼600克,生抽10克,高汤60克,料酒30克,胡椒粉3克,香醋30克,白糖12克,生姜1小块,淀粉适量。

做法

1.草鱼清洗干净平置案板上,用锋利的刀连鱼头片成两大片。

2.一定要注意把鱼的内脏都清理干净,不然会影响做出来的口感。

3.鱼背不要切断。

4.并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。

5.炒锅内放大半锅水煮沸,将相连两大片鱼入水,鱼皮朝上,大火煮3分钟后,用漏勺小心地将鱼捞出,装盘待用。

6.留下一些煮鱼的汤,然后放一些调料进去,拌匀备用。

7.放入姜末。

8.大火将汤汁烧滚,依次调入鸡精、盐和大红浙醋。

9.后勾入水淀粉,用大勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁。

10.将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。

草鱼不要太大,否则口感不够鲜嫩。煮鱼时,可用筷子扎一下,若是轻松扎进去,即是熟了。

本期嘉宾介绍

王海东

男,中国烹饪大师,擅长制作带鱼宴,做菜手法独特,简单易学。

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西湖醋鱼的由来

清代,梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》中写道:“西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制。”

西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。

宋五嫂,为南宋民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。从此,宋嫂鱼羹,遂扬名于世。其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。

古代有人吃了这道菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗中便写出了,西湖醋鱼的传说。

梁实秋的《雅舍谈吃》中,说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋溜鱼,并注明了烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

梁先生还特别强调,“溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”

从梁先生的描述之中,西湖醋鱼的菜谱看着实在是简单,不用一滴油,只是用水煮一煮,口味清淡,酸甜而不腻。

凡是菜谱看着简单的菜,反而要十分讲究细节,而且也看到了美食的高境界,其实就是本味,回归本味,大味必淡。

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