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20130208食全食美视频:刘占北讲烤馍片做法

 

在我们中国的北方地区,人们大多是以面为主食,烤馍片是受人欢迎的其中一种面食,它的做法也有一定的讲究。那么接下来就让我们的刘占北大厨来教教大家怎么做出好吃的烤馍片吧。

该视频主要文字介绍:

馍在我们的生活中还是比较常见的面食,它有很多的做法,不同的做法做出来的味道也不同。下面就来介绍一些烤馍片的做法。

烤馍馍片做法

主料

馍馍1个,植物油3汤匙,食盐1/2茶匙,辣椒粉1茶匙,孜然粉1/2茶匙。

做法

1.馍馍切成0.5厘米的片状,可根据个人喜好,切成大块或者小块。

2.在烤盘上铺一层锡纸,然后把馍放上去烤。

3.用刷子把馍馍片两面均匀的刷上植物油,刷点油,烤出的馒头片更加香脆。

4.两面依次撒上盐、辣椒粉和孜然粉,放的调料可根据自己口味选择。

5.烤箱预热200℃,放进去,上下层烤8分钟,实际烤的时间,可根据自家烤箱的功率决定,两面金黄即可。

本期嘉宾介绍

刘占北

男,国家一级烹调师,国家一级面点师,擅长广式茶点,熟知各地面食的制作。

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蒸馍馍常用的发酵方法

用酵母发酵面食是非常好的,还能提供一定的营养物质,又让面食的味道更加的好。

其实,小苏打发酵,老面发酵,酵母发酵这三种常用的发酵方法在原理上是一样的,都是通过发酵剂在面团中通过产生大量的二氧化碳气体,在蒸的过程中,温度逐渐升高,二氧化碳受热膨胀,面团中就会产生多孔结构,变得松软好吃。但是这三种发酵方法在营养价值和口味上是有区别的。

小苏打发酵

用小苏打发酵,蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好,但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而在日常饮食中,我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得,这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面,在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质,它可以让熬粥的时间缩短,可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠,但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。

老面发酵

比起小苏打,用老面发酵似乎更好一点,它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后,面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收,这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。但是这种发酵方法会使面团产生酸味,导致很多人对馒头的口味很不满意。

酵母发酵

酵母发酵可以说是营养学家推崇的一种面粉发酵方法,蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种,属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的,而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪,而且还富含矿物质、维生素和酶类,尤其是维生素B族。研究证明,每1kg干酵母蛋白质的含量,相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说,用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵,要高出3倍多,蛋白质也要增加近2倍。此外,酵母里还含有硒、铬等矿物质,有抗氧化延缓衰老,预防肿瘤和心血管疾病的作用,还能提高人体免疫力。

发酵的面食营养价值更高

发酵的面食营养价值更高主要是酵母在起作用。酵母不仅能改变面团的结构使其变得松软好吃,而且还大大增加了其营养价值。

酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。除了蛋白质、碳水化合物、脂肪类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条等没有发酵的食品要高出3至4倍,蛋白质增加近两倍。

酵母中的酶能促进营养物质的分解,经过发酵的面食更利于消化吸收。身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。

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