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20141223天天饮食菜谱:俞世清讲银丝卷的做法

银丝卷是我们日常生活中,大家都很喜欢吃的一种食物。面食中富含丰富的蛋白质和我们人体所需要的营养物质。那么,如何才能做出一道色香味俱全的银丝卷呢?接下来就请我们的俞世清大厨来给我们说说银丝卷的做法吧!

该视频主要文字介绍:

银丝卷

银丝卷是北京的一种地方小吃,很多人都喜欢吃。

除蒸食以外还可入炉烤至金黄色,也有一番风味。经常作为宴会点心。银丝卷色泽洁白,入口柔和香甜,软绵油润,余味无穷。炸银丝卷则是蒸好再炸。

银丝卷的做法

主料:白面粉。

辅料:黑面(荞面)少许,酵母,油脂。

配料:白糖,碱。

做法一

先把面团搓成大条,然后切成等比例的大小,放蒸笼里面蒸成馒头。

或者,盖上湿布饧发好后放在案板上,加白糖、碱水揉匀。

然后用抻面的方法,反复蹓条至劲头均匀,绕搭九扣,出成面丝,横搭于案板上,刷上油,切成约6厘米长的段。

再将剩余的面丝头揉合均匀,搓成条,摘成面团,擀成椭圆形面皮,皮内放面丝一绺,将皮边翻折于面丝之上,两头包紧,呈长圆形略饧,入笼蒸约15分钟,熟后出笼,将每个一切为二,切口朝上码于盘内。

只有在切开的时候,可以看见无数银白的面丝,这才是银丝卷。

做法二

1、将面粉、酵母、泡打粉放入容器内混合均匀后加入水,搅拌成块后用手揉搓成团,再反复揉成光滑的面团。

2、将面团用掌心按扁后,把白糖放在中间,像包包子一样捏起来后,收口向下,反复揉搓,使白糖与面均匀的结合在一起后,重新揉成光滑的面团。

3、用刀将揉好的面团一分为二,其中一半面团揉光滑后擀成长形的薄片。

4、在面片上刷上油以后,切成均匀的大块,将每块面片重叠在一起,用刀切丝,直到全部切完以后,分成大小相同的若干份丝,左右手轻捏丝的两端稍微扭一下再拉一下。

5、用刀切去两头后分成若干份细丝卷。

6、取另外一半面团,在案板上撒适量干面粉,将其揉成长条后切成与细丝卷一样数量的小面团,切口朝上用掌心按扁。

7、将小面团分别擀成椭圆形的薄片,将细丝卷放在皮上,左右折起后再将上下面皮往中心折,收口向下。

8、将包好的银丝卷生胚放在干燥的盛器中醒发20分钟。

9、蒸锅内注入2/3满的水,铺上笼布,大火烧烤后将银丝卷放入,盖盖子继续大火约12分钟,蒸制好后的银丝卷用手左右搓一下,可以使里面的银丝松散,即可食用。

本期嘉宾介绍

俞世清

女,汉族,1971年6月18日出生,北京人。高级烹调技师,北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。

1987年于回龙观饭店参加工作,师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号,同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、 “翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。

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