20150209星尚频道人气美食：潮汕卤鹅的做法

  

该视频主要文字介绍：

卤鹅是广东潮汕地区传统的汉族名菜，属于潮菜系。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主;潮汕一带，则突出传统卤制特色。

卤鹅的做法

每年元宵至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里，有专门卤鹅者，以供品民间的祭祀活动。

潮汕濒海，出洋谋生者众多，民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上保护神，每年农历三月二十三日的妈祖诞辰，不少乡里有赛大鹅的习俗。

各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，相互比赛鹅之肥大、肉制功夫之精致，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。

潮人对鹅也是情有独钟的。古人婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，雁不再偶，往来不失其节，飞行齐一有序，终身不改，在人们心口中是一种“贞禽”。

但雁毕竟难寻，潮人娶妻便送一对白鹅。当今，不少潮人的婚聘中已不再送白鹅，但对鹅的情感却依旧。卤鹅成为潮汕人餐桌中不可或缺之食物。

而今，已经很少有潮汕人在自家进行这么繁琐的卤鹅工序了，他们从市场上买回现成的，还是那般地道的风味，还是作为年末的大菜，浓郁的卤汁味弥漫在祭祖的厅堂内，意味着迎接新年的一份庄重。

潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主;潮汕一带，则突出传统卤制特色。

每年元宵至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里，有专门卤鹅者，以供品民间的祭祀活动。

潮汕卤鹅的做法

食材

狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克(可用生姜代替80克即可)，冰糖50克，加饭酒90克(可用白酒代替50克即可)，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

做法

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒(白酒)，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉)，再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次)并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁(加入味精)，使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

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鹅肉的营养价值

肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等。