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20141001人气美食视频全集:上海生煎包的做法

       

该视频主要文字介绍:

生煎包又称生煎馒头(拼音:shēngjiān mántóu;沪语发音:ssanji mhoedhou)是流行于上海的一种汉族传统小吃,简称为生煎,上海生煎包可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

上海生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。对它的评价是:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,其至“罢吃”。

上海生煎包的做法一

原料

中筋面粉250克,酵母5克,葱姜末适量,韭菜70克,虾米100克,猪绞肉200克,生抽、麻油、料酒、白胡椒:粉、糖、盐各适量。

制作方法

1、主要原料:面皮、肉馅、皮冻、蟹黄干贝植物油、特制料包、其它辅助调料等。

2、制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅,以下是主要原料制作:

(1)馅料的配方:五花肉末,特制料包,盐,味精,白糖,冷水,姜末,香油,胡椒粉,老抽少许,熟猪油,皮冻。

(2)皮冻的做法:肉皮,去油去毛,焯水后加入冷水、葱、姜,大火烧开,用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出,弃葱、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入绞肉机绞碎,再放回原汤中重新烧煮,边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时,即可离火,撒上胡椒粉,让其自然结冻,后出皮冻。用时入绞肉机绞成碎末即可。

3.将面粉,酵母,糖,盐,与水混合揉成发酵面团备用。

4.姜末,虾米,韭菜,猪肉馅和所有的调料拌匀成馅,包入面皮中。

5.锅内放油,摆进包子,放少许水煎至金黄色,再翻过来煎,直到两面全为金黄色,装盘即可。

大师提点:煎包子时要用小火,大火容易造成包子外部烧焦而中间未熟透的现象,加入面粉后要盖上锅盖,这样更益于包子熟透;生煎包可以煎一面,也可以煎两面,随个人喜好而定。

做法二

原料

上白面粉450克、酵种75克、净猪五花肉500克、猪皮冻200克、酱油50克、绍酒15克、绵白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香葱500克、食碱7.5克、芝麻油15克、花生油175克。

制作方法

1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净,剁成肉茸,放入盆中,加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻,加清水150克继续搅拌,再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲,制成馅心。

2、将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面),中间扒窝,加入200克40~60℃热水,将酵种撒碎放进,揉成面团,用双层布盖好。约2小时后,见面团膨胀发起,将中间扒开,倒进碱水,揉至面团光滑柔润,搓成长条,摘成面剂40只,在面剂上淋上花生油(25克),拌一下,逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮,放在左手中,将馅心(20克)放入皮子中间,用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹,收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末,成生包坯。

3、把平锅置炉火上烧热,倒入花生油(50克)滑光锅面,将包子由外向里逐圆摆满。然后,加清水约500克,盖上锅盖,焖至水分基本收干,揭去盖,倒入花生油(100克),加盖转动平锅,煎约2分钟,揭盖见包子鼓起,无水气,包底金黄光亮,即成。 特点: 面皮油润柔软,包底金黄脆香,馅心鲜嫩适口。

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