20140915星尚频道人气美食:三疯鱼头的做法
该视频主要文字介绍:
口味三疯鱼头的做法
众所周知,湖南人爱吃鱼头,但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹度快,而且鱼头的鲜味也没有流失。
不过,这道菜大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制,的辣味十分突出,让年轻食客为之疯狂。
特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好,这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜色招牌菜。
原料
鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。
调料
腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。
做法
1.鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。
2.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,盖上盖子,大火压3分钟,取出。
3.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。
自制鱼头酱
永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例。
混合注:这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量太多了,江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜,两点意姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。
第二,可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀内,盖上盖子大火焗制。
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肉汁蔬香鱼头的做法
烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的泸州老窖。
原料
大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。
调料
腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克150克)。
做法
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
2.客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。