20140424人气美食视频全集：江湖菜的常见菜品

    

该视频主要文字介绍：

江湖菜的分类，常见的就是按地域分类，比如在世界料理中分中华料理、法国料理、日式料理等，在中国分川鲁粤湘各大菜系等，这种分法对厨师来说也许方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。所谓江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。

鲁菜中的精品难道就不能和粤菜摆到一块了?法国料理就不能借鉴中华料理的精华了?所以，今天，食评家·小熊就为大家介绍另外的分类方法。即按照食用场合的不同分类。

按此方法，大致可分这几类：宫廷菜，江湖菜，贵族菜，百姓菜，文豪菜，艺人菜。

有人说“江湖菜不是一道菜，而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等”，这种说法，过于粗浅，无法体会真正江湖中大侠的意境，所以有待商榷。

江湖菜的常见的菜品

重庆火锅

历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼

出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。

歌乐山辣子鸡

出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近的蒋介石在重庆的官坻——林园(据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放)，游客加食客形成了辣子鸡一条街。我擅长这菜。

太安鱼

出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

水煮鱼

其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹

这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙

1996年就开始风行。开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子

用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

毛血旺

出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

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