20140712食来运转视频全集：豆腐鱼云羹的做法

 

该视频主要文字介绍：

豆腐鱼云羹的做法

广东饮食文化称之为“鱼云”的即鱼的脑髓部分，常采用大鱼头即鳙鱼头，更为大而香滑。

豆腐是大豆磨为豆浆制成的块状凝固体，不仅保持了大豆的营养，且养分尤易于被人体吸收。豆腐鱼云羹香滑可口，有清润补益的功效，男女老少皆宜。

材料

大鱼头1个、叉烧150克、豆腐2块、鸡蛋2个、芫荽2棵，葱花、姜汁少许。

烹制

大鱼头洗净，下绍酒搽匀，加姜葱各少许蒸熟，冷却后拆肉;叉烧切细丝。

起油镬爆香姜，加入清水1250毫升(5碗量)滚沸，下豆腐滚5分钟，下盐，推入稀马蹄粉芡。

加入鱼云、叉烧兜匀，徐徐下蛋液抖匀，撒入葱花、芫荽，下适量麻油便可。为3~4人量。

蛋丝鱼羹的做法

食材

鲈鱼1条、胡萝卜1小根、香菇2只、香菜2根、鸡蛋1只、松子仁适量、盐2克、生抽5克、蚝油5克、黄酒10克、白胡椒粉5克、麻油5克、姜葱蒜末适、调和油少许、水淀粉适量。

做法

1、准备好食材，香菇提前用温水泡发备用。

2、鲈鱼宰杀后，用剔骨刀将鱼骨与鱼肉拆离，鱼肉、鱼骨分别切成大块备用。

3、把鸡蛋磕入碗中快速打散成蛋液，将锅置灶上，刷一层薄薄的油，倒入蛋液，摊成薄薄鸡蛋饼备用。

4、再将松子仁放到锅里细火焙香，至表面金黄取出放置一旁备用。

5、锅洗净，烧热，倒入少量调和油，把鱼块和鱼骨下到锅里用小火慢煎，放入姜葱蒜末一起煎，可以提香，而且姜葱蒜末煎香之后，还有一种焦香味，可以成为这道羹的底香。

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6、鱼骨鱼块煎透后，倒入一大碗开水，哧拉一声，汤水变白，水开之后，倒入黄酒，继续大火滚煮10分钟变成充满香气的鱼汤。

7、煮鱼汤的同时，可以将蛋饼改刀切成蛋丝，放在干净的盘中备用，胡萝卜和泡好的香菇也分别切丝备用。

8、10分钟以后，将煮好的鱼汤倒入奶锅中，同时将鱼肉单独捞出来，鱼骨弃用。

9、把装鱼汤的奶锅放到灶上，加入胡萝卜丝和香菇丝，小火煮10分钟。

10、同时将鱼肉用刀剁成鱼肉蓉。

11、香菇煮出香气之后，加入鱼肉蓉，点入少许盐、生抽、蚝油调味，煮3分钟。

12、后，用水淀粉慢慢勾芡成羹，淋入麻油即关火出锅，装碗时再撒上香菜段、白胡椒粉和焙香的松子仁即可。

贴士

可以用任何一种鲜鱼来做这道鱼羹，但好选择腥气较小的鱼，如果是给老人和小孩食用的，还要选择鱼刺较少的海鱼。

黄酒具有特别的香气，用来煮鱼汤去腥效果一流，当然也可以改用料酒或米酒。

水淀粉是在干淀粉加水调制而成的，是做羹的关键，水的分量影响羹的稀稠，水少就稠，水多就稀。