20140319食来运转视频全集：粉虾饺的做法

 

该视频主要文字介绍：

粉饺

广西的不少小吃，与广东点心都有着或多或少的渊源传承关系，有原样照搬的，也有经过演化而形成了自己特色的，粉饺即属于后者。

这种用米粉皮裹肉做成的饺子，形如弯月，呈半透明状，是借鉴了虾饺和粉果的外形及制法，又糅合了广西人喜食米粉的口味特点，吃起来温润鲜滑，细腻弹牙，由是成为具代表性的广西小吃之一。

饺子是典型的北方吃食，到了流行稻米文化的南方，时常会被“搞搞新意思”。例如粤式虾饺，初是用粘米粉制皮，后又改用洗去面筋的澄粉，以突出皮薄、通透、韧口的特点。

粉饺借鉴其法，选用大米磨浆制成粉皮，用猪肉、香菇、木耳等食材制馅，包成饺子。蒸熟以后，粉皮晶莹剔透，吹弹得破，与内里若隐若现的馅料搭配得宜，就像一件精美绝伦的艺术品。

而且妙的是，肉馅经过蒸制后渗出的少许肉汁，与清爽柔韧的粉皮珠联璧合，牙齿轻轻咬下去，那种恰到好处的弹性就会尽显出来，与萦绕齿间的清鲜滋味一道，予人以愉悦的味觉享受。

粉饺的粉皮，既是与面饺区分开来的标识，也是这道小吃的主要卖点，整个制作过程都是以手工完成。

乃选用粘性较大、淀粉含量高的粳米，用水浸泡涨发，磨出的米浆盛在一只粗布口袋里，悬挂一夜，沥干水，然后掺入一定比例的生粉和猪油，使粉皮更具黏性和延展性，如此在包裹肉馅时就不致破裂。

也有人在大米里添配少量的糯米一起磨，亦有相同的效果。揉好的米粉团放到锅里，煮至七八分熟，俟冷后取出搓成剂子，再以面杖成饺子皮。

肉馅的调配也很有讲究，太瘦则柴，太肥则腻，只有肥瘦相宜，肉馅才会在高温热力下渗出鲜甜的肉汁。

除了增香添味的香菇和木耳，为了丰富口感，还有人添入莲藕或荸荠，使肉馅更为甘脆爽口。

粉饺须捏成半弯的月牙状，边皮的褶折，少要在十折以上，一是为了外形的美观，二是使粉饺更为结实，不会筷子一夹就破。

而在挑剔的食客眼里，具有水平的粉饺，馅要汁香嫩滑，皮要薄而柔韧，即使夹起从空中落下，也不会跌破露馅。

所以从技术角度说，做粉饺并不太难，但做得好的却不多。看似简简单单的工序，若非行家里手，就难以拿捏掌控。

过去每当晨曦微露，就有人守候在饮食店摞得高高的蒸笼前，等着粉饺出笼了。

晶莹剔透的粉饺被盛在白瓷碟里，再浇上糟辣酱汁，色彩搭配相当生动，更显得娇俏有致，让人忍不住要夹起一个放到嘴里嚼动。

温润的粉皮，弹牙的肉馅，以及萦绕齿间的荸荠的淡淡清香和轻甜，为粉饺赢得了无数的回头客。

然近年来，随着一些老店和传统工艺的消失，想再找到一家食之倾心的粉饺，也比较难了。

粉虾饺的做法

主料

蕨根粉、玉米粉、油、盐、虾、猪肉、金针菇、西兰花、胡萝卜适量。

步骤

1.蕨根粉和玉米粉混合。

2.冲入开水，一边加一边搅拌，直到没有干粉为止，盖上盖焖5分钟，加猪油揉匀成团，待用。

3.虾仁剥好，去掉虾线。

4.和猪肉一起剁碎。

5.胡萝卜切成粒。

6.西兰花切碎。

7.金针菇剁碎，全部放一起。

8.放入适量油和盐，拌匀。

9.起一小块，搓成长条，切成段。

10.菜刀侧面抹油，把面粉块碾成薄片。

11.把馅放在中间。

12.捏成饺子状。

13.放入蒸锅，蒸熟即可。

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