20140709食全食美视频：王昌荣讲豆豉鳝鱼做法

 

黄鳝也就是我们常说的鳝鱼，黄鳝的营养价值是很高，是比较滋补的食物，有补虚、益气补血、补肾等非常好的功效。鳝鱼的做法也很多，不同的做法都能做出美味的鳝鱼。下面就让王昌荣大厨来教教我们怎么做豆豉鳝鱼吧。

该视频主要文字介绍：

本期嘉宾介绍

王昌荣

男，从厨20多年，擅长精细的淮扬菜及国宴官府菜，屡次获得烹饪大赛各个奖项。

黄鳝在购买的时候，也要注意选购。下面一起来学一学怎么选购黄鳝。

黄鳝的选购

挑选鳝鱼时，以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。

鳝鱼好是在宰后即刻烹煮食用，因为鳝鱼死后容易产生组胺，易引发中毒现象，不利于人体健康。

感兴趣的朋友就一起来学一学这道豆豉鳝鱼的做法吧。

豆豉鳝鱼做法

食材

鳝鱼肉500克，葱花2汤匙，葱段20克，姜片5片，绍酒1汤匙，糖少许，鲜汤100克，豆豉50克，盐少许，醪糟汁1汤匙，醋适量，香油2茶匙。

做法

1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。

2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。

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3、在锅里倒一些油进去，热一会以后，把豆豉炒出香味来即可;

4、将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁;待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。

小贴士

鳝鱼一定要买鲜活的;炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥;如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替;鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。

炒鳝条做法

食材

鳝鱼400克，莴笋100克，葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。

做法

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用;莴笋切成大粗条，用盐腌上。

2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。

3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。

小贴士

鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长;如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。