20130919食全食美菜谱：白常继讲清蒸鱼的做法

 

鱼肉我们都吃过，它有很多的做法，不同的做法做出来的鱼都有不一样的美味。今天小编要给大家推荐的是常见的清蒸鱼。这道菜很常见，却也不容易做。下面就让我们的白常继大厨来教教大家怎么做清蒸鱼吧。

该视频主要文字介绍：

清蒸鱼能将鱼的营养价值很好的保留下来，而且做出来的鱼肉肉质非常的好吃。

清蒸鱼的做法

去腥

除腥是做清蒸鱼关键的步骤之一。首先，原料好选择活鱼，至少也是非常新鲜的冰鲜鱼，并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。

本期嘉宾介绍

白常继

高级烹饪技师，中国药膳名师，世界美食药膳大师。1974年从厨学艺，先后在北京西四小吃点，北京奎元馆，五洲大酒店，淮南豆腐宴，鑫满楼，历博皇家御膳，太庙御珍舫等单位工作。现任方庄南北一家餐饮有限公司行政总厨，师承名厨高国禄先生，传厨王自勤，朱振亚，许天明等。

他擅长杭州菜，中华药膳。近年来建树颇多，曾出版《豆腐王国》《中国菜肴造型创新》与他人合作出版《节日大餐》。参与创作出版《随园食单再现》在中国食品报曾开设《白师傅侃豆腐》专题栏目，《中华美食药膳杂志》开设“八仙阁趣谈”栏目。《美食中国》杂志社开设“一菜一景游北京”系列连载。

他曾被评为2005年风云人物，所撰“百零八皇城御景”被北京电视台9套“四海漫游”节目采用，聘为特约主持人。老白与阿龙在每周五21点55分播出《美食美景》节目中，带大家游古都美景，品御膳佳肴。

现出任北京电视台“食全食美”，“快乐生活一点通”特约嘉宾。其食全食美特色档栏目“您点菜，大师做”更是获得了京城人们的一致好评。

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其次，洗鱼时好选用温水，其去腥效果要比凉水好。

把鱼鳞去掉以后，用干面粉搓一下，放置一段时间，再冲洗掉，这样能很好的把鱼腥味去除。

入味

鱼洗净后，先用刀呈45度角在鱼身上切几刀，深约两厘米，每刀之间间隔5厘米左右。

这样不仅容易入味，也易于做熟。然后，在鱼身正反面撒上少许盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟，以便更好地入味。

提鲜

与猪肉一样，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为两小时左右(10℃下)。

鱼在刚杀完以后，不要急着烹调，为了让做出来的鱼更加好吃，可以在蒸的时候先在盘子放一些调料。在鱼身上有刀口的地方也放一些调料。

再淋上蒸鱼豉油，切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面。

如果是鲜活的鱼，清蒸后的原汤好不要丢掉，淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。

火候

鱼的重量应该控制在600克左右，这样体积的鱼在烹调时火候好把握，而且摆在鱼盘中，看上去也美观。

与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，否则蒸出来的鱼口感不紧实，香气也不足。

一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟，蒸好后即可开锅食用。