20130325食全食美视频：石万荣讲辣白菜做法

 

经常看韩剧的人就会发现，在韩国，人们很喜欢吃一些腌制的食物，比如说辣白菜。现在很多的中国人也学会了腌制辣白菜。那么要怎么才能自制出好吃的辣白菜呢?下面就让我们的石万荣大厨来教教大家怎么做辣白菜吧。

该视频主要文字介绍：

本期嘉宾介绍

石万荣

男，1956年10月出生，北京人。中式烹调高级技师。1974年起从事餐饮业，先后在劲松饭庄、北京食品公司、同庆楼饭庄供职。现任北京北容酒楼经理、中国烹饪协会会员、北京烹协副秘书长、中国药膳研究会烹饪专业委员会。

石万荣擅长烹制山东菜肴，烹、炸、爆、熘等技法娴熟。在继承鲁菜、京菜传统的基础上不断创新。其代表品种有“荷花鱼翅”、“绣球干贝”、“九转肥肠”、“山东海参”、“山东子”、“清蒸加吉鱼”、“油爆双脆”等。

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辣白菜受到很多国人的喜欢，那么它是怎么做的呢?下面就一起来了解一下吧。

辣白菜做法

材料

大白菜1棵，盐适量，清水适量;苹果1个，梨1个，中等大小白萝卜半个，中等大小洋葱1个，香葱6、7棵，韭菜10来根;大蒜2头，生姜1块(半个蒜头大小)，小虾皮30g，盐100g，白糖50g，鱼露40g，韩式辣椒粉180g，糯米粉30g+清水250g。

做法

1、大白菜无需清洗，剥去外层的老叶，纵向剖开成两份或4份(我剖成四份，操作方便);

2、把白菜一片一片撕下，然后在每两片之间放一些盐进去;

3、将抹盐的白菜放进大盆中，加入淡盐水没过白菜，腌泡大半天或过夜(淡盐水就是清水中加盐，普通自来水即可;尝尝味道，略有咸味儿即可);

4、将泡软的白菜洗净捞出，尝尝味道，略有咸味儿为佳，如果过咸，可以用清水多清洗几遍;洗过的白菜挤干水分，尽量控干。

5、将30g糯米粉(大约2、3大勺)加入到250g清水中，搅拌均匀后，上火，小火加热，边加热边搅拌至粘稠，关火放凉，备用;

6、取适量的虾皮放到一个干净的碗中，加一些盐水，和白菜一起浸泡一段时间;

7、用之前捞出虾皮切碎，再放回泡虾皮的原汁中拌匀，备用，大蒜和生姜捣烂成泥(或用料理机打成泥)，备用;

8、韭菜切2cm的段儿、小香葱切2cm的段儿、洋葱切细丝，备用;

9、苹果、梨、白萝卜用擦丝板擦成丝(或切成细丝)，备用;

10、将步骤6、7、8、9的所有丝丝、段段、蒜泥、姜泥及虾皮和水，一起放进大盆，加入鱼露;

11、加入粗盐(或精盐)和糖;

12、再加入辣椒粉，戴上一次性手套(两只手，我的另一只手在拍照哈)，充分拌匀;

13、加入凉透的糯米糊;

14、再次充分拌匀，尝尝味道，比平时炒菜略咸即可，如果不够咸可以酌量加盐，如果觉得拿不准，开始加盐时不要一次性全部加入，边尝边加比较靠谱。腌料就做好了;

15、仔细耐心逐片掀开白菜叶，将腌料均匀抹在每层白菜叶上;

16、全部抹好后，用白菜外面的叶子将白菜头部包裹起来;

17、码进密封容器(我这个还真是个泡菜盒子，当初研习烘培时，买来盛各种粉粉的，今儿终于派上正当用场了!)，盖上盖子密封。如今这个季节，房间里有暖气了，我放在了北面的阳台上，先发酵3、5天再移入冰箱冷藏发酵。两天后打开盖子，有汤汁渗出，并有气泡出现。

18、捞出一份，拍照留念，分而食之——家里留了一小碟，其余拿去办公室，众人皆曰下饭，味道与市售产品并无二至!——其余继续密封发酵，2、3天后移入冰箱冷藏，20天后启封。

贴士

1、注意事项和材料处理，在过程中很详细了。只说一点，泡菜是一种非常健康和美味的食物，其富含的营养成分和保健功能备受推崇，唯一常被诟病的就是亚硝酸盐。为此，芹意特地查阅资料——辣白菜腌制两天内可食用，两天后亚硝酸盐开始增加，20天后基本消失;而且，辣白菜发酵过程中产生的氨基酸等还会抑制亚硝酸盐转化成对人体有害的物质，所以，2天内可以尝鲜，20天后就可以放心无忧地食用发酵过的辣白菜了!

2、这个食谱中的腌料，搭配一棵偏大个头的白菜，分量刚刚好;如果腌料有剩余，可以另外切几片白菜叶，用盐腌过“杀”水后，拌上腌料，就可以吃了;或者把剩下的半个白萝卜切成小方块儿，盐腌杀水后，拌上腌料，可发酵可吃鲜，就是辣萝卜了!

3、材料中的鱼露是一种液体状的虾酱，有咸味和独特鲜味，无可替代;韩式辣椒粉，颜色鲜红，味道甜辣，也是辣白菜独特风味的主要来源，用其他辣椒粉代替效果不好。一般韩国用品店中有售，没有的话，还有万能的淘宝啊。