20150216食全食美视频：屈浩讲干烧鲤鱼的做法

 

该视频主要文字介绍：

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干烧鲤鱼是四川成都郫县的汉族名菜，属于川菜系。口感咸鲜微辣，鱼肉滋润。干烧的关键是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内入味后大火收汁或勾芡淋汁的烹调方法一般都加辣酱肉丁，干烧可以做各种菜肴，口味极佳。汤汁郁浓，辣香爽口，肉嫩软糯。

干烧鲤鱼的做法

原料

鲤鱼1条(约500克)，蘑菇15克，罐头竹笋15克，水发木耳5克，熟青豆15克，精盐3克，酱油10克，红干辣椒2个，大葱12克，生姜5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味精1克，豆油1000克(实耗50克)，鸡汤300毫升，芝麻2克(焙好)，芝麻油2克。

做法一

1、将鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，控干，鱼身两侧斜地剞数刀，抹上酱油，将蘑菇、竹笋、葱、木耳、生姜、大蒜、红辣椒洗净，均切碎末，青豆煮熟，待用。

2、炒锅倒入豆油，烧八成热时，放入鲤鱼，炸3分钟，捞出，控油，倒出余油。

3、炒锅放25克豆油，烧热时，放入白糖，翻炒化开，倒进辣椒酱末、大葱末、姜末煸炒，再投入蘑菇、竹笋、木耳片末、鸡汤、盐、酱油、料酒，烧开，放入鱼，盖盖，用小火煨5分钟，把鲤鱼翻个儿，让另一面吸收料汁，待汁浓时，加味精和余下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。

做法二

鲤鱼一条约600克、肥瘦猪肉100克、绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

做法

1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外;猪肉切成黄豆大小的丁。

2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。

3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁炒酥，下盐、葱姜炒一下，烹入绍酒，放入鱼，加适量水和鸡粉兑成的汤，放酱油、胡椒粉烧沸，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，撒葱花，翻炒均匀浇在鱼上即可。

鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整;肉丁煸干一点更香;鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。

本期嘉宾介绍

屈浩

男，1962年10月出生，北京人，毕业北京教育学院烹饪教育系，大学本科学历。师从烹饪大师王义均、时广南等。

1985年获得北京市工人技术大赛热菜第二名，同时获得技术能手称号。

1990年获首届全国青工大赛北京地区第一名，与此同时获北京市新长征突击手，北京市青工技术能手称号; 同年获全国大赛第三名，荣获全国新长征突击手，全国青工技术能手和“首都五一劳动奖章”称号。1996年，以传统鲁菜色、香、味、形俱全为基础，加上屈浩同志在去日本、新加坡献艺时所吸收的异国饮食文化和利用休息时间所学的国内民间传统文化融入到菜品当中，赢得了“亚洲大厨”的殊荣。

1998年在很少有华人参加并获奖的第十一届FHA国际烹饪艺术大赛上，屈浩同志以精湛的技艺技压群雄，打破历届大赛记录，一举夺得三金、一银、一铜的佳绩赢得世界烹联认可，在隆重的闭幕式上特为屈浩同志颁发了全场唯一的“佳艺术奖”，全场上千人掌声雷鸣，经久不息，为祖国赢得了荣誉，为中国烹饪文化在世界的烹饪史上写下了美妙的篇章。

2005年4月法国厨皇会授于荣誉会长和五星优越奖，10月获俄罗斯克林姆林宫杯国际烹饪大赛双项冠军， 2007年4月获中国烹饪大师金爵奖。

2009年中国烹饪协会名厨专业委员会授予屈浩同志“2009年度中国餐饮突出贡献奖”，2010年12月23日被中共北京市丰台区委组织部评为“有突出贡献人才”。

2011年世界厨王争霸赛任中国队领队兼教练，通过精心策划，细心准备，以一台“烟雨江南水墨山青”的震撼出品，征服了全体世界评委，一举夺得全场总冠军第一名，成为世界厨王。

2012年10月获中国烹饪协会授予“中华金厨奖”荣誉称号 ，为中国在世界烹饪史上再添光彩，为祖国的饮食文化走向世界作出了举足轻重的贡献。